Yerba mate (Ilex paraguariensis) in natura and processed for terere: centesimal characterization, phenolic compounds and antioxidant activity | Erva-mate (Ilex paraguariensis) in natura e processada para tereré: caracterização centesimal, compostos fenólicos e atividade antioxidante

English. Yerba mate (Ilex paraguariensis) is a South American plant, common in Brazil, used mainly in beverages made by infusion, such as mate and tereré. Yerba mate has countless beneficial compounds for human health. However, processing may interfere on their utilization. Therefore, this work aimed to carry out the centesimal composition and analyze the antioxidant activity of yerba mate in natura, fragmented, processed traditional and processed with mint and lemon flavor, collected during the processing of a regional trademark of Mato Grosso do Sul. Analysis of moisture, ash, lipids, proteins, fibers, pH, determination of phenolic compounds and analysis of antioxidant activity (DPPH and ABTS) were performed. The results showed the samples derived from local industry did not differ significantly from each other, but differed to 18% from yerba mate in natura in moisture and pH. The fiber content varied from 16.51 to 34.86 between the samples mint and lemon flavor and in natura. The protein content decreased according to processing level of the sample. For antioxidant activity, the fragmented yerba mate showed higher antioxidant activity in the indexes IC50 and TEAC. The DPPH method presented greater efficiency in radical capture. Despite the differences in the amounts of compounds present in the processed herb when compared to the raw herb, the presence of antioxidant compounds in the samples was significant. Thus, studies on the impact of consumption of this drink on the human body, as well as methods and processes aimed at preserving such compounds in the raw material may be realized.

Portuguese. A erva-mate (Ilex paraguariensis) é uma planta sul-americana, comum no Brasil, utilizada principalmente em bebidas preparadas a partir de infusão, como chimarrão e tereré. A erva-mate possui inúmeros compostos benéficos à saúde humana. Entretanto, o processamento pode interferir no aproveitamento destes. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo realizar a composição centesimal e analisar a atividade antioxidante de erva-mate in natura, cancheada, processada tradicional e processada sabor menta e limão, coletadas durante o processamento de uma marca comercial regional de Mato Grosso do Sul. Foram realizadas análises de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibras, pH, determinação de compostos fenólicos e análise de atividade antioxidante (DPPH e ABTS). Os resultados apontaram que as amostras derivadas da indústria local não diferiram significativamente entre si, porém diferiram em até 18% da erva-mate in natura em umidade e pH. O teor de fibras apresentou variação de 16,51 a 34,86 entre as amostras sabor menta e limão e in natura. O teor de proteínas apresentou diminuição de acordo com o nível de processamento da amostra. Para atividade antioxidante, a erva-mate cancheada apresentou maior atividade antioxidante nos índices IC50 e TEAC. O método DPPH apresentou maior eficiência na captura do radical. Apesar das diferenças nas quantidades dos compostos presentes na erva processada quando comparada à erva in natura, a presença de compostos antioxidantes nas amostras foi significativa. Viabilizando assim, estudos acerca do impacto do consumo dessa bebida no corpo humano, bem como métodos e processos que visem preservar tais compostos na matéria-prima.