Formulation and evaluation of gluten-free cookies from rice and green banana flour | Formulação e avaliação de biscoitos isentos de glúten a partir de farinhas de arroz e de banana verde

English. Celiac disease (CD) is defined as an autoimmune pathology mediated by specific antibodies and is associated with genetic factors, which causes an inflammatory process of the intestinal mucosa in response to gluten ingestion. A study was conducted to evaluate some gluten-free cookie formulations using rice and green banana flour as raw material, and to evaluate the acceptance and chemical composition of the cookies elaborated. Three different cookie formulations were prepared to contain 100% rice flour, 50% rice flour and 50% green banana flour and 100% green banana flour. The following sensory attributes were evaluated: crispness, flavor, and overall impression, using the 9-point hedonic scale and purchase intention using the 5-point structured scale, to check the acceptance of cookies. The chemical composition of the formulation most accepted by sensory analysis was quantified. Sensory evaluation showed that all cookie formulations were accepted; however, the increase of the green banana flour content has resulted in lower acceptance, which may be due to the slightly bitter flavor that green banana flour gives the product. The most accepted cookie formulation had 15.78% protein, 0.80% ash, 4.31% moisture content, 12.35% lipid, and 66.77% carbohydrate. These nutritional characteristics are following Brazilian legislation. Therefore, all cookie formulations have marketing potential, which is very important, especially for people with gluten sensitivity.

Portuguese. A doença celíaca (DC) é definida como uma patologia autoimune mediada por anticorpos específicos e está associada a fatores genéticos, que causam um processo inflamatório da mucosa intestinal em resposta à ingestão de glúten. Foi realizado um estudo para avaliar algumas formulações de biscoitos sem glúten usando farinha de arroz e banana verde como matéria-prima, e avaliar a aceitação e composição química dos biscoitos elaborados. Três formulações diferentes de biscoitos foram preparadas contendo 100% de farinha de arroz, 50% de farinha de arroz e 50% de farinha de banana verde e 100% de farinha de banana verde. Foram avaliados os seguintes atributos sensoriais: crocância, sabor e impressão geral, utilizando a escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra utilizando a escala estruturada de 5 pontos, para verificar a aceitação dos biscoitos. Foi quantificada a composição química da formulação mais aceita pela análise sensorial. A avaliação sensorial mostrou que todas as formulações de biscoitos foram aceitas; entretanto, o aumento do teor da farinha de banana verde resultou em menor aceitação, o que pode ser devido ao sabor levemente amargo que a farinha de banana verde confere ao produto. A formulação de biscoito mais aceita tinha 15,78% de proteína, 0,80% de cinza, 4,31% de umidade, 12,35% de lipídio e 66,77% de carboidrato. Essas características nutricionais estão de acordo com a legislação brasileira. Portanto, todas as formulações de biscoitos têm potencial de comercialização, o que é muito importante, principalmente para pessoas com sensibilidade ao glúten.