DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA DE LARANJA (CITRUS SINENSIS)

English. The elaboration of fermented fruit drinks like orange (Citrus sinensis) is a great alternative to avoid waste and generate new jobs and technologies. The present work aims to develop a technology for the production of fermented beverage using orange juice. For the methodology was used a homemade plastic fermenter with capacity for 18 liters equipped with airlock. The must was obtained from the extraction of 15.5 liters of juice from 30 kg of ripe and healthy oranges using an electric fruit juicer after it was doubly caked in manual strainers. To the wort was added sodium bisulfite (0.15 grams/liter) as well as corrected the total soluble solids (° Brix) and measured the initial density of the same. The yeast used was Saccharomyces bayanus in the proportion of 5 grams in 14 liters of must. In addition to the sugar content, the titratable total acidity and the determination of the alcoholic strength of the final product were also analyzed. For the tests of clarification of the fermented one the collage was realized using albumin (egg white), bentonite, Whirfloc and gelatine without flavor followed by transfer. The last step of the process was the inactivation of yeasts through pasteurization at 65°C. The orange fermented in this work presented 9.3% of alcohol content and both physicochemical and sensorial characteristics acceptable enough to be a source of investment, being able to be commercialized and emphasizing the idea of adding value to a material raw material through the elaboration of an innovative product. Key words: Reuse. Clarification. Fruit.  

Portuguese. A elaboração de bebidas fermentadas de frutas, como a de laranja (Citrus sinensis), vem a ser uma ótima alternativa para evitar o desperdício, além de poder gerar novos empregos e tecnologias. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma tecnologia para produção de bebida fermentada utilizando suco de laranja. Para a metodologia foi utilizado um fermentador caseiro de plástico com capacidade para 18 L, equipado de airlock. O mosto foi obtido da extração de 15,5 L de suco a partir de 30 kg de laranjas maduras e sadias, utilizando-se um espremedor de frutas elétrico e, posteriormente, foi duplamente filtrado por meio de processo manual. Ao mosto foi adicionado bissulfito de sódio (0,15 g/L), bem como corrigido os sólidos solúveis totais (° Brix) e aferida a densidade inicial do mesmo. A levedura utilizada foi a Saccharomyces bayanus na proporção de 5 g em 14 L de mosto. Além do teor de açúcar, analisou-se, também, a acidez total titulável e a determinação do teor alcoólico do produto final. Para os testes de clarificação do fermentado, realizou-se a colagem utilizando ovoalbumina, bentonita, Whirfloc e gelatina sem sabor, seguida de trasfega. A última etapa do processo foi a inativação das leveduras através da pasteurização a 65 ºC. O fermentado de laranja elaborado neste trabalho, apresentou 9,3% de teor alcoólico e características, tanto físico-químicas quanto sensoriais, aceitáveis o suficiente para ser uma fonte de investimento, podendo ser comercializado e dando ênfase à ideia de agregar valor a uma matéria-prima por meio da elaboração de um produto inovador.  Palavras-chave: Reaproveitamento. Clarificação. Fruta.