APPROACHES FOR ENRICHMENT OF PASTA | MAKARNANIN ZENGİNLEŞTİRİLMESİNE YÖNELİK YAKLAŞIMLAR

English. The aims of the food enrichment are substitution ofthe nutrients that were lost during processing and storage of the foods as wellas prevention of diseases due to inadequate consumption of basic nutrients.Pasta is the most consumed food product after bread among baker­ies. There arevarious enrichment studies for pasta be­cause of it’s widely consumption by everyage. In order to increase the nutritional value of pasta, different sources hasbeen used for enrichment. Therefore, tex­tural, antioxidant and sensoryproperties of pasta were investigated. In this review, various applications ofpasta enrichment were discussed.

Turkish. Zenginleştirme, gıdaların hazırlanması ve saklanmasısırasında kayba uğrayan gıda bileşenlerinin yerine kon­ması ve temel gıdamaddelerinin yetersiz tüketiminden ileri gelen hastalıkların önlenmesi gibiamaçlarla ger­çekleştirilmektedir. Unlu mamuller içerisinde ekmek­ten sonra ençok tüketilen gıda maddesi olan makarna­nın her yaş grubundan bireylertarafından sevilerek tü­ketilmesi nedeniyle zenginleştirilmesine yönelik yapı­landeğişik çalışmalar bulunmaktadır. Makarnanın bes­leyici değerini arttırmak içinfarklı kaynaklarla zengin­leştirilmesi yoluna gidilmiştir. Bununla birlikte, çalış­malarda makarnanın tekstürel özellikleri, antioksidan özellikleri veduyusal özellikleri de incelenmiştir. Bu çalışmada değişik amaçlarla makarnanınzenginleştiril­mesine yönelik uygulamalar anlatılmıştır.