Technological and sensory characteristics of sweet biscuits with the addition of tocosh flour (Solarium tuberosum) and tarwi flour (Lupinus mutabilis) | Características tecnológicas y sensoriales de bizcochos dulces con adición de harina de tocosh (Solárium tuberosum) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis)

unknown. The objective of this study was to determine the technological and sensory characteristics of sweet biscuits with the addition of tocosh flour and tarwi flour. For which a rotational compound central design (DCCR) 22 was used, giving a total of 11 formulations (4 factorial, 4 axial and 3 central points) where the independent variables were X1 = Tocosh flour and X2 = Tarwi flour with additions of X1 from 2% to 8% and X2 from 2% to 6% replacing the percentage of wheat flour in the base formulation. The results show that the F5 (2% X1 and 4% X2) is the one that presented the highest value in its sensory evaluation. Likewise, it presented a higher percentage of protein (8.48%) in relation to the biscuit without substitution (8.25%). The best formulation was determined by multiple response optimization (desirability), obtaining an optimal sponge cake with 3.22% X1 and 4.55% X2 replacement of wheat flour, resulting in a sponge cake with moisture (23.99 ± 0.16%), protein (8.65 ± 0.18%), fat (6.42 ± 0.70%), ashes (0.51 ± 0.08%), total dietary fiber (6.30 ± 1.70%) and carbohydrates (54.80 ± 1.44%).

unknown. El objetivo de este estudio fue determinar las características tecnológicas y sensoriales en bizcochos dulces con adición de harina de tocosh y harina de tarwi. Para lo cual se utilizó un diseño central compuesto rotacional (DCCR) 22, dando en total 11 formulaciones (4 factoriales, 4 axiales y 3 puntos centrales) donde las variables independientes fueron X1= Harina de tocosh y X2 = Harina de tarwi con adiciones de X1 desde 2% a 8% y X2 desde 2% a 6% reemplazando el porcentaje de harina de trigo en la formulación base. Los resultados evidencian que la F5 (2% X1 y 4% X2) es la que presentó un mayor valor en su evaluación sensorial. Asimismo, presentó un mayor porcentaje de proteína (8,48%) en relación con el biscocho sin sustitución (8,25%). Se determinó la mejor formulación por optimización de múltiple respuesta (deseabilidad), obteniendo un bizcocho óptimo con 3,22% X1 y 4,55% X2 de sustitución de harina de trigo, dando como resultado un bizcocho con humedad (23,99 ± 0,16%), proteína (8,65 ± 0,18%), grasa (6,42 ± 0,70%), cenizas (0,51 ± 0,07%), fibra dietética total (6,30 ± 1,70%) y carbohidratos (54,80 ± 1,44%).