Shiitake mushroom stipe flour production protocol | Protocolo de producción de harina de estípite de hongos shiitake | PROTOCOLO DE PRODUÇÃO DA FARINHA DE ESTIPE DO COGUMELO SHIITAKE

English. The objective of this work was to perform the production protocol of shiitake mushroom (Lentinula edodes) stipe flour, in order to reuse it and make a possible byproduct in human food. For the development of the shiitake’s stipe flour, the process followed the following steps: slow freezing of the shiitake’s stalks; thawing; hygienization; cooling; blanching; cutting; drying; packaging; storage; grinding and sieving. The results obtained in the analyses were: humidity (5.62%); L* (31.77); ºHue (45º); Chroma (0.55); pH (5.90) and Aw (0.44). Finally, in the present study, it can be concluded that the shiitake’s mushroom stipe flour: presented low water activity, showing to be a product with microbiological stability, slightly dark according to its luminosity; low moisture and can be recommended in food.

Spanish; Castilian. El objetivo de este trabajo fue realizar el protocolo de producción de la harina de estípite del hongo shiitake (Lentinula edodes), con el fin de reutilizarla y convertirla en un posible subproducto en la alimentación humana. Para la elaboración de la harina de estípite, el proceso siguió los siguientes pasos: congelación lenta de los tallos de shiitake; descongelación; saneamiento; enfriamiento; blanqueamiento; Corte; el secado; embalaje; almacenamiento; molienda y tamizado. Los resultados obtenidos en los análisis fueron: humedad (5,62%); L* (31,77); ºTono (45º); Croma (0,55); pH (5,90) y Aw (0,44). Finalmente, en el presente estudio, se puede concluir que la harina de estípite de hongos shiitake: mostró baja actividad de agua, mostrándose un producto con estabilidad microbiológica, ligeramente oscuro de acuerdo a su contenido de luz; bajo contenido de humedad y se puede recomendar en alimentos.

Portuguese. PROTOCOLO DE PRODUÇÃO DA FARINHA DE ESTIPE DO COGUMELO SHIITAKE   JÚLIA LIMA NUNES1 E ROGÉRIO LOPES VIEITES2   1Engenheira de alimentos pela UFSCar e mestre pelo curso pós graduação na Energia na Agricultura da Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" (UNESP)/Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA) – Campus Botucatu. Rodovia Alcides Soares, Km 3 – Fazenda Experimental Lageado - Botucatu/SP - CEP 18610-034. E-mail: [email protected]. 2Professor Titular Departamento de Produção Vegetal/Horticultura da Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" (UNESP)/Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA) – Campus Botucatu. Rodovia Alcides Soares, Km 3 - Fazenda Experimental Lageado - Botucatu/SP - CEP 18610-034. Email: [email protected].   RESUMO: O objetivo deste trabalho foi realizar o protocolo de produção da farinha de estipe de cogumelo shiitake (Lentinula edodes), de forma a aproveitá-lo e tornar possível o subproduto na alimentação humana. Para o desenvolvimento da farinha de estipe, o processo seguiu com as seguintes etapas: congelamento lento dos talos de shiitake; descongelamento; higienização; resfriamento; branqueamento; corte; secagem; acondicionamento; armazenamento; moagem e peneiragem. Os resultados obtidos nas análises foram: umidade (5,62%); L* ( 31,77); ºHue (45º); Chroma (0,55); pH (5,90) e Aw (0,44). Por fim, no presente estudo, pode-se concluir que a farinha de estipe de cogumelo shitake apresentou baixa atividade de água, mostrando ser um produto com estabilidade microbiológica, ligeiramente escura de acordo com seu teor de luminosidade, baixo teor de umidade e pode ser recomendada na alimentação.   Palavras chaves: píleo; processamento; produção.   PROTOCOL FOR PRODUCING SHIITAKE (Lentinula edodes) STYLE FLOUR   ABSTRACT: The objective of this work was to develop a production protocol for the flour of the shiitake mushroom Lentinula edodes to reuse it and make it a possible byproduct in human food. For the development of the shiitake flour, the process involved the following steps: slow freezing of the shiitake stalks; thawing; hygiene; cooling; blanching; cutting; drying; packaging; storage; and grinding and sieving. The results obtained in the analyses were as follows: humidity (5.62%); L* (31.77); °hue (45°); chroma (0.55); pH (5.90) and Aw (0.44). Finally, in the present study, the flour from the shiitake mushroom stipe flour presented low water activity, indicating that the flour is a product with microbiological stability, is slightly darker in terms of luminosity, has low moisture content and can be recommended for use in food.   Keywords: pileus; processing; production.