Učinak naljeva različitih koncentracija octa i soli na senzorska svojstva i parametare kvalitete hladno mariniranih inćuna (Engraulis encrasicolus L.) | The effect of diff erent marinating baths on sensory properties and shelf life parameters of cold marinated anchovies (Engraulis encrasicolus, L.)

SummarySynergistic eff ect of acid and salt content plays the most important role in the marinating process. Selection of suitable proceduresfor preparing raw fi sh material for marination, the marinating baths compositions and storage conditions, are carried out in orderto achieve a longer shelf life, to maintain quality and achieve good sensory characteristics of marinated products. In this paper 22samples of cold marinated anchovies containing marinating baths of diff erent composition (diff erent proportions of vine vinegar,alcoholic vinegar, salt and water) were investigated, in order to determine changes in sensory characteristics during maturation,as well as the shelf life parameters. For this purpose, pH values, water activity, NaCl content and sensory properties of marinatedanchovy fi llets, the content of volatile amines and the index of fat oxidation were determined. The fi llets marinated in the marinationbath prepared from 45% of water, 30% of vine vinegar, 25% of alcoholic vinegar and 7% of salt obtained the best sensory scores, a pH value of 3.09, 3.60% NaCl and water activity of 0.84. A weak accumulation of volatile amines during storage (<20mg TVB-N / 100g; <1mgTMA/100g) and statistically signifi cant increase of the TBA index (6.41 to 7.36 malondialdehyde / kg) were observed duringripening, but the rancidity was not described as an intensive sensory property of the marinated fi llets.

SažetakSinergijski učinak kiseline i soli ima ključnu ulogu u procesu mariniranja. Odabir pogodnih postupaka pripreme sirove ribe za mariniranje,sastava kupelji za mariniranje, sastava naljeva mariniranog proizvoda i uvijeta skladištenja, provode se u svrhu postizanjaduže trajnosti, očuvanja kvalitete i postizanja dobrih senzorskih svojstava mariniranih proizvoda. U radu je provedeno istraživanje na22 uzorka hladno mariniranih inćuna koji su sadržavali naljeve različitog sastava (različiti omjeri vinskog octa, alkoholnog octa, solii vode), s kako bi se, tijekom zrenja, istražile promjene senzorskih svojstava i čimbenika koji određuju rok trajnosti. U tu svrhu određivanaje pH vrijednost, aktivitet vode, udio NaCl i senzorska svojstva mariniranih fi leta inćuna, kao i sadržaj hlapljivih amina i indeksoksidacije masti. Dobiveni rezultati ukazali su da je za postizanje najboljih senzorskih svojstava najprikladnija kupelj pripravljena od45% vode, 30% vinskog octa, 25% alkoholnog octa i 7% soli, čime se postiže pH vrijednost mesa od 3.09, udio NaCl od 3.60% i aktivitetvode od 0.84. Zabilježena je slaba akumulacija hlapljivih amina tijekom skladištenja mariniranih proizvoda (<20mg TVB-N /100g;<1mgTMA/100g) i statistički značajan porast TBA indeksa (6.41-7.36 malondialdehida/kg) tijekom zrenja, ali užeglost fi leta nije bilaopisana kao intenzivno svojstvo.