Almidón resistente: Características tecnológicas e intereses fisiológicos

English. ABSTRACT Resistant starch is a fraction of starch able to resist digestion and remains intact in the gastrointestinal tract. One of the benefits of this starch is that it can be used as an ingredient that reinforces the technological characteristics of foods, in addition to providing physiological benefits related to health. Resistant starch are found naturally in cereal grains, seeds, legumes and tubers and, in the food industry, it is in products associated with baking, pastries, cookies and extruded cereals. The technological benefits provided by resistant starch are due to its microstructure, which makes possible the generation of products with a better texture, without affecting flavor, smell or coloring characteristics of the food. From a health point of view, resistant starch is able to modulate nutrient digestibility kinetics, allowing its incorporation in the design of products with lower glycemic index and lower caloric value energy. Modulation of glucose and lipid metabolism, as well as possible associations with intestinal microbiota health, indicate that resistant starch could be an ingredient with great potential in the treatment of chronic diseases.

Spanish; Castilian. RESUMEN El almidón resistente es una fracción del almidón que es capaz de resistir a la digestión y se mantiene íntegro a lo largo del tracto gastrointestinal. Una de las ventajas de este almidón es que permite ser utilizado como un ingrediente que refuerza las características tecnológicas de los alimentos, además de otorgar beneficios fisiológicos asociados a la salud. De manera natural el almidón resistente podemos encontrarlo en granos de cereales, semillas, legumbres y tubérculos y en la industria alimentaria en una amplitud de productos asociados a la panificación, pastelería, galletería y cereales extruídos. Las ventajas tecnológicas de este almidón están explicadas por su microestructura, que permite obtener productos con una mejor textura, sin afectar las características de sabor, olor y color del alimento. Desde el punto vista fisiológico, el almidón resistente es capaz de modular la cinética de digestibilidad de los nutrientes, lo que posibilita su incorporación en el diseño de productos con menor índice glicémico y menor poder energético. La modulación del metabolismo de la glucosa y los lípidos, así como las posibles asociaciones con la salud de la microbiota, indican que el almidón resistente podría ser un ingrediente con un gran potencial en el tratamiento de enfermedades crónicas.