Composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de Dosidicus gigas “ calamar gigante”
2017
Armando Solari - Godiño | Javier S. Córdova - Ramos | Silvia Pilco - Quesada | Luz M. Cerrón - Mallqui | Miguel Albrecht - Ruiz | Jorge Sánchez Hernández
Spanish; Castilian. El propósito de la investigación fue determinar la composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de calamar gigante ( Dosidicus gigas ). Se elaboró surimi a partir de calamar gigante y fue liofilizado hasta obtener surimi en polvo para evaluar sus características y prop iedades funcionales. El contenido de proteínas fue 58,7% y carbohidratos 30,5%. La solubilidad proteica en agua y sal (3%) fueron 21,1% y 40,6% respectivamente, siendo estos valores superiores a surimi en polvo de especies comerciales. La capacidad de geli ficación fue 2,4% y la capacidad emulsificante fue 79,9% a una concentración del 1,0%. El color en la escala de Hunter fue L*: 91,5; a*: 0,5; b*:7,0. El surimi en polvo de calamar gigante fue considerado como un polvo proteico funcional debido a su conteni do porcentual proteico, y tuvieron buenas características tecnológicas y de gran potencial en la industria alimentaria .
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