Caractérisation des huiles de sept variétés d’olivier tunisiennes
2002
Abaza Leïla | Msallem Mongi | Daoud Douja | Zarrouk Moktar
L’oliveraie tunisienne est riche en variétés, mais en dépit de cette richesse, aucune évaluation biochimique des huiles issues de ces variétés n’a été entreprise jusqu’à l’heure actuelle. C’est pourquoi nous procédons dans le présent travail à l’étude de la composition chimique des huiles de sept variétés à huiles cultivées en Tunisie. Outre la caractérisation variétale, cette étude a pour objectif l’amélioration de la qualité de nos huiles par le choix de variétés performantes du point de vue de la composition chimique de l’huile, pour répondre aux exigences du marché international relatives à la norme commerciale. Dans ce premier travail, nous nous intéressons à la composition de l’huile en acides gras et espèces moléculaires de triacylglycérols. Notre étude confirme qu’aussi bien la teneur en huile des olives que la composition en acides gras et triacylglycérols des huiles sont étroitement liées à la nature du cultivar. Parmi les variétés étudiées, la Sayali et la Chemchali se distinguent par un rendement élevé en huile, supérieur à 50%. Ces deux variétés possèdent les taux les plus élevés en acide oléique (82 et 71%) et les taux les plus bas en acide linoléique (respectivement 4 et 10%). Elles possèdent aussi les taux les plus faibles de trilinoléine, respectivement 0,05 et 0,19%. Par conséquent, les huiles de ces deux variétés sont à recommander pour des coupages permettant de corriger la composition chimique des huiles des autres variétés
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