[Addition of extruded wheat flours with the production of yeast raised products with fat addition of 10 to 40 % (based on flour)]
1986
Seibel, W. (Bundesforschungsanstalt fuer Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold (Germany, F.R.)) | Seiler, K.
German. In einer Versuchsreihe wurden Kastenstuten und Stollen hergestellt, bei denen das Ausgangsmehl in Anteilen von 2,5; 5 und 10 % durch extrudiertes Mehl ausgetauscht wurde, das durch die Heissextrusion in seiner Wasseraufnahmequalitaet positiv beeinflusst worden war. Durch die Zugabe von 10 % extrudiertem Mehl im Austausch gegen das Ausgangsmehl wurde eine Steigerung der Teigausbeute bei Stuten und Stollen festgestellt, die mit einer Erhoehung der Krumenfestigkeit parallel verlief. Bei Stollen zeigte sich eine Erhoehung des spezifischen Volumens. Insgesamt waren die Verbesserungen der Krumeneigenschaften und der Frischhaltung bei beiden hefegelockerten Backwaren jedoch so wenig signifikant, dass diese Massnahme bei diesen Backwaren nicht wirtschaftlich ist. [S-86-03603; BFA-Veroeffentl.-Nr. 5273]
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