Alkali gelatinisation of wheat starch
1989
Wootton, M. (Univ. of New South Wales, Kensington (Australia). Dept. of Food Science and Technology) | Ho, P.
German. Es wurde gefunden, dass die alkalische Verkleisterung der Weizenstaerke von der Staerke- und der Alkalikonzentration abhaengt und bei hoeheren Temperaturen und Alkali-Staerke-Verhaeltnissen rascher ablaeuft. Die Viskositaet einer alkalischen Staerkesuspension erhoehte sich kontinuierlich, nachdem die In-vitro-Abbaubarkeit und die loesliche Amylose maximale Werte erreicht hatten. Trotz betraechtlicher Quellung, Deformierung und Zerbrechen der Koerner blieb die Doppelbrechung in gewissem Masse bestehen, wodurch Unterschiede im Mechanismus der Alkalin-und der Waermeverkleisterung aufgezeigt wurden. [S-89-03551]
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