[The technology of Panettone]
1989
Spicher, G. (Bundesforschungsanstalt fuer Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold (Germany, F.R.))
German. Der "Panettone", eine weltweit anerkannte Spezialitaet des italienische n Backgewerbes zeichnet sich in mehrfacher Hinsicht gegenueber den uebli chen durch Gaerung gelockerten Feinen Backwaren aus. Er besitzt eine za rte, lockere Krumenstruktur mit auffallend grosser, ziemlich ungleichmae ssiger Porung, eine tiefgelbe Krumenfarbe, einen maessig suessen, eigentueml ichen aromatischen Geschmack sowie eine vorzuegliche Frischhaltung und Lagerfestigkeit. Die Technologie der Panettone-Herstellung wird ausfueh rlich eroertert. Im einzelnen wird auf die Bereitung des Sauerteigs bzw . Vorteiges, Bereitung des Teiges, Endgare, Backprozess, Abkuehlung und die Mikroflora des Panettone-Sauerteiges eingegangen. [S-89-03513; BFAGK-Veroeffentl.-Nr. 5752]
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