Changes in carbohydrate fractions in enzyme-supplemented bread and the potential relationship to staling
1990
Lin, W. (National Taiwan Normal Univ., Raipei (Taiwan). Dept. of Home Economics) | Lineback, D.R.
German. Es wurden Weissbrote mit und ohne Zusatz von Bakterien-alpha-Amylase hergestellt. Die Alpha-Amylase enthaltenden Brote wurden langsamer fest (Alterung) als diejenigen ohne Enzymzusatz. Aus den Broten mit Enzymzusatz wurden groessere Mengen an Kohlenhydraten entnommen. Das zusaetzliche Kohlenhydrat war hauptsaechlich verzweigtkettiges Material mit einer durchschnittlichen Kettenlaenge (CL) von 19-24. Somit wirkt die Alpha-Amylase auf die Staerke waehrend des Backens durch Bildung vonvorwiegend verzweigtkettiger Polymere von niedrigerem Molekulargewich t. Diese Polymere haben offensichtlich eine geringere Faehigkeit zu retrogradieren, behindern die Faehigkeit des Amylopektins zu retrogradieren, nachdem das Brot gebacken ist, oder stoeren andere Wechselwirkungen bei der Verfestigung, womit sie deren Ausmass (Altbackenwerden) vermindern. [S-91-04993]
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