Induction of milkfat crystallization in the emulsified state by high hydrostatic pressure
1992
Buchheim, W. (Bundesanstalt fuer Milchforschung Kiel (Germany). Inst. fuer Chemie und Physik) | Abou El-Nour, A.M.
German. Pasteurisierter Rahm (35 und 43% Fett) wurde bei 23C 1-15 Min. lang Druecken zwischen 100 und 500 MPa ausgesetzt. Bei Anwendung der Gefrierbruchtechnik konnte elektronenmikroskopisch nachgewiesen werden, dass die Druckbehandlung die Milchfettkristallisation induziert, vornehmlich an der Peripherie der Fettkuegelchen. Diese Befunde wurden mittels NMR-Messungen bestaetigt. Der Kristallisationsprozess schreitet nach Ende der Druckbehandlung bei einer Lagerung bei 23C fort.
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