Comparable investigations between durum wheat and other flour mixtures for pasta production
1993
Lindahl, L. (Univ. of Lund, Lund (Sweden). Food Technology Chemical Center) | Eliasson, A.C. | Larsson, E. | Hall, G.
German. Untersucht wurden Teigwaren aus verschiedenen Durum-Fraktionen und aus Mischungen aus Durum- und Brotweizenmehlen. Die verwendeten Mehle waren Kanadischer Western Amber Durumweizen No 1 (DW) sowie eine Mehlmischung (BW) aus 80% schwedischen Winterweizen und 20% Qualitaets-Sommerweizen. Neben den chemischen Analysenwerten werden die Ergebnisse von rheologischen und DSC-(Dynamische Differenz-Kalorimetrie)Messungen mitgeteilt. Die gekochten Teigwaren (Spaghetti) wurden sensorisch ausgewertet. Eine umfassende Beurteilung der verschiedenen Mehlmischungen zeigt deutlich, dass Durum-Weizen-Mahlerzeugnisse die beste sensorische Bewertung fuer den Kauwiderstand liefern. Beimischungen von Brotweizen zu Durum-Weizen-Mahlerzeugnissen ergeben sofort einen negativen Ausschlag bei einem trainierten Testpanel. Bemerkenswert ist ausserdem, dass sich auch Aenderungen in den zugesetzten Brotweizen-Fraktionen signifikant bemerkbar machten. Die chemischen/biochemischen Analysenergebnisse zeigen Unterschiede zwischen DW und BW, besonders fuer den Proteingehalt und die Fallzahl. [S-93-00972]
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