Effect of packaging and storage conditions on development of warmed- over flavour in sliced, cooked meat
1993
Stapelfeldt, H. (Royal Veterinary and Agricultural Univ., Frederiksberg (Denmark). Dept. of Dairy and Food Science) | Bjoern, H. | Skibsted, L.H. | Bertelsen, G.
German. In einem Modellversuch mit in Scheiben geschnittenem gekochtem Rindfleisch wurde die Entwicklung des Aufwaermgeschmacks mit sensorischer Beurteilung und drei objektiven Methoden (Thiobarbitur- saeure-reaktive Substanzen, relativer Gehalt von Hexanal und fluorescierenden Fettoxidationsprodukten) waehrend 14taegiger Kuehllagerung bei 4 Grad C untersucht. Das Fleisch wurde auf drei verschiedene Weisen verpackt: mit Luft in Polyaethylenfolie (PE), in 99% Vakuum in laminierter Folie mit niedriger Sauerstoffdurchlaessigkeit (VAC), in modifizierter Atmosphaere (30% CO2/70% N2) in laminierter Folie mit niedriger Sauerstoffdurchlaessigkeit (MAP). Jede objektive Methode korrelierte gut mit der sensorischen Beurteilung. Die sensorische Qualitaet des PE-Fleisches war merkbar geringer als die des in VAC und MAP verpackten Fleisches. Es hatte nach nur einem Tag Kuehllagerung einen geringen Fleischgeschmack und einen merklichen Aufwaermgeschmack, der nach drei Tagen auf ein unakzeptables Niveau zugenommen hatte. Demgegenueber war die sensorische Qualitaet des in VAC und MAP verpackten Fleischs sehr gut ueber die ganze Lagerungszeit. Beleuchtung hatte, ungeachtet der Verpackungsmethode, auf die Entwicklung des Aufwaermgeschmacks keinen Einfluss.
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