[Qualitative and quantitative possibilities of fat substitution in sweet yeasted doughs]
1995
Hermenau, U.
German. Anhand von Gebaecken aus Hefefeinteigen (Stuten, Stollen) wurde versucht, qualitative und quantitative Moeglichkeiten einer Fett- und damit B rennwertreduktion aufzuzeigen. Dazu wurden 10 handelsuebliche Fettaustauschstoffe, die in ihrer Zusammensetzung differierten, ausgewaehlt und untersucht. Es wurde das Ziel verfolgt, Hefefeingebaecke zu entwickeln, die fettreduziert sind, aber die eine ansprechende sensorische Qualitaet der fettreichen Ausgangsprodukte aufweisen. Moegliche Unterschiede in den Eigenschaften von fettreichen, fettreduzierten und fettfreien Gebaecken sollten durch den Einsatz und Vergleich sensorischer plus physikalischer Untersuchungsmethoden aufgezeigt und erklaert werden. Der Einsatz von Fettaustauschstoff-Kombinationen war gegenueber den einzelnen Fettaustauschstoffen im Hinblick auf einen hoechstmoeglichen Fettaustausch in Hefefeinteigen erfolgreicher. Mit den Optimierungsversuchen und Anwendungsbeispielen konnte gezeigt werden, dass ein Fettaustausch fuer Stuten bis zu 80 % und fuer Stollen bis zu 50 % moeglich ist. Kennzeichnend fuer fettreduzierte Hefefeingebaecke waren eine schnellere Krumenverfestigung und negative geschmackliche Veraenderungen. Das Problem der Gebaecklagerung und des Altbackenwerdens wurde mittels thermodynamischer Untersuchungen (DSC) eingehender untersucht. Das unterschiedliche Staerke-Wasser-Verhaeltnis in den Teigen, welches sich aus den jeweiligen Zugabemengen und Wasserbindevermoegen der Fettaustauschstoffe ergab, beeinflusste dabei ueberwiegend den Verkleisterungs- und Retrogradationsgrad.
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