[Combination of sensorical and instrumental methods for measurement of flavour releasing]
1998
Wider, S.
German. Die Messung der Aromafreisetzung wurde mittels Headspace-Gaschromatographie-Olfraktometrie (Hs-GC -O) durchgefuhrt. Die bei der Hs-GC-O-Analyse bestimmten Geruchsqualitaten einzelner Aromastoffe wurden als Grundlage fur die Bestimmung der Deskriptoren fur die sensorische Profilanalyse verwendet. Durch diese Kombination von instrumentellen und sensorischen Methoden konnten Anderungen im Gesamtaroma bzw. im Geruchsprofil einer Probe auf Konzentrationsanderungen einzelner Verbindungen im Headspace zuruckgefuhrt werden. Die dadurch erzielten Kenntnisse konnen wesentlich zur Unterstutzung der Entwicklung optimierter Aromen fur "veranderte" Lebensmittelzusammensetzungen beitragen. Die Methoden sind sowohl fur die Messung derAromafreisetzung in einfachen Modellen als auch in komplexeren Lebensmitteln geeignet.
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