[New methods for evaluation of hazelnut kernels, part V. Freshness of raw hazelnuts: analysis is possible]
1999
Sandmeier, D.Rieblinger, K.
German. Die bisherigen Untersuchungen zeigen, dass die analytische Erfassung der Alkohole C5-C8, der niederen CarbonsSuren und Hexanal in einem Analysengang zur QualitStsbeurteilung von rohen Haselnnssen herangezogen werden kann. Bereits sehr frnh lassen sich hiermit temperatur- und lagerungsbedingte VerSnderungen feststellen, die Einfluss auf die StabilitSt der Endprodukte haben. Die temperatur- und lagerungsbedingten VerSnderungen sind sensorisch meist nicht so schnell erkennbar, da die Indikatorverbindungen, im Gegensatz zu den Stoffen aus der reinen Autoxidation, deutlich hoehere Schwellenwerte zur Wahrnehmung haben. Hexanal als alleiniger Indikator auf qualitStsmindernde VorgSnge bei ungeroesteten Haselnnssen ist nicht zu empfehlen, da die Bildung der Alkohole bei unverletzten Nnssen frnher zu beobachten ist als die Bildung von Oxidationsprodukten.
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