Search for a fermentation index of cocoa. III. Changes in the flavan-3-ols in the bean
1989
Villeneuve, F. (Centre de Cooperation Internationale en Recherche Agronomique pour le Developpement, Montpellier (France). IRCC. Institut de Recherches du Cafe, du Cacao et autres Plantes Stimulantes, Service de Chimie-Technologie) | Cros, E. | Vincent, J.C. | Macheix, J.J.
French. Le (-)-epicatechol et les procyanidols B-2, B-5 et C-1 ont ete identifies dans la feve de cacao (hybrides amazoniens). L'analyse par chromatographie liquide haute pression permet de suivre l'evolution des flavanols au cours d'une fermentation de huit jours et de caracteriser une etape cle entre le deuxieme et le quatrieme jour. La decroissance importante (90 %) de ces composes ainsi que le rapport constant procyanidol/epicatechol s'interpretent vraisemblablement par un ensemble complexe de reactions. (Resume d'auteur)
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