Deep frozen rabbit meat: overlong storage impairs qualitative characteristics | Viande de lapin congelee: un trop long stockage degrade les caracteristiques qualitatives
1998
Dalle Zotte, A. (Universita di Padova, Legnaro (Italie). Dipartimento di Scienze Zootecniche) | Rizzi, C. | Chericato, G.M.
French. L'effet de la duree de la congelation sur les principales caracteristiques physico-chimiques de la viande de lapin est etudie sur 40 hybrides ages de 77 jours. Les carcasses, sans membres posterieurs, sont emballees dans des sachets en polypropylene et congelees (-20 degres C) pendant 12 (T12) ou 15 (T15) mois. Les pertes a la decongelation des morceaux sont deux fois plus importantes au temps T15 qu'au temps T12 (1,63 vs 0,74%), pour le membre anterieur; 3,24 vs 1,25% pour le rable; (P0,001). Le stockage le plus long entraine une augmentation significative du pH des muscles Longissimus dorsi et Caput longum tricipitis brachii et diminue leur luminosite (L). Le taux d'azote basique volatil total (TVN) du muscle Longissimus dorsi, qui est tres eleve des le temps T12, augmente au cours des trois mois de stockage supplementaires (21,7 vs 24,8 meq/100g; P0,01). L'indice de peroxyde du gras perirenal est proche de celui de la viande fraiche au temps T12 (4,92 meq/kg de MG), mais nettement superieur au temps T15 (15,47 meq/kg de MG). Le stockage sous forme congelee pendant 12 mois ne modifie pas sensiblement le profil des acides gras des lipides du muscle Longissimus dorsi et leurs indices de qualite. La durete Warner Bratzler de la viande, estimee par analyse du muscle Caput longum tricipitis brachii, est equivalente aux deux temps de stockage
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