Antimicrobial properties of essential oils and flavour compounds | Les proprietes anti-microbiennes des huiles essentielles et composes d'aromes
1998
Hulin, V. (Universite de Bretagne Occidentale, Quimper (France). IUP Innovation en Industries Alimentaires) | Mathot, A.G. | Mafart, P. | Dufosse, L.
French. Les effets anti-microbiens de differentes especes de vegetaux et d'epices sont connus depuis longtemps et mis a profit pour augmenter la duree de vie des aliments. Ces proprietes anti-microbiennes sont dues a la fraction d'huile essentielle contenue dans les plantes. Ces huiles ont un spectre d'action tres large puisqu'elles inhibent aussi bien la croissance des bacteries que celles des moisissures et levures. L'activite anti-microbienne des huiles essentielles est principalement fonction de leur composition chimique, en particulier de la nature de leurs composes volatils majeurs. Produits naturels, sains, servant d'aromes alimentaires, les huiles essentielles sont actuellement etudiees pour mieux cerner leur efficacite comme conservateurs naturels. Les huiles essentielles et leurs composes constitutifs empechent la multiplication, la sporulation et la synthese des toxines des bacteries. Sur les levures, ils agissent sur la biomasse et la production de pseudomycelium. Sur les moisissures, ils inhibent la germination des spores, l'elongation du mycelium, la sporulation et la toxinogenese. Les resultats obtenus sur milieux de cultures synthetiques sont confirmes dans les aliments, mais a des doses un peu plus elevees, ce qui pose probleme au niveau des qualites organoleptiques, souvent alterees: en effet, les concentrations d'huiles essentielles et composes d'aromes efficaces d'un point de vue microbiologique doivent etre acceptables du point de vue sensoriel
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