Biochemical characteristics of fermented milk produced by mixed-cultures of lactic starters and bifidobacteria | Les caracteristiques biochimiques du lait fermente par des cultures mixtes de ferments lactiques et de bifidobacteries

French. Des souches de bifidobacteries d'origine humaine (Bifidobacterium breve, B. longum, B. infantis et B. bifidum) ont ete inoculees simultanement avec des cultures mixtes de lactocoques acidifiants, des lactocoques aromatiques et de leuconostocs afin de determiner leur impact sur les caracteristiques de produits laitiers fermentes. Les fermentations ont ete realisees sous differentes conditions de temperature, concentration proteique et rapports de bacteries lactiques acidifiantes et aromatiques. La croissance et la survie des bifidobacteries n'ont pas ete affectees par la presence des bacteries lactiques. D'autre part, la presence de bifidobacteries n'influence pas la croissance des lactocoques acidifiants, des lactocoques aromatiques et des leuconostocs. La variation du contenu en proteines du lait n'affecte pas la croissance des bifidobacteries ou des cultures mixtes de levains mesophiles. Toutefois, la presence de bifidobacteries modifie les caracteristiques finales du lait fermente. La teneur en lactose residuel dans les laits fermentes contenant B. breve, B. bifidum et B. infantis est inferieure a celle retrouvee dans les laits fermentes sans la presence de bifidobacteries ou ceux contenant B. longum. Les laits fermentes produits en absence de bifidobacteries ont une teneur plus faible en acetaldehyde que ceux obtenus en presence de bifidobacteries tandis que la concentration en diacetyle est moins importante en presence de bifidobacteries. Enfin, la concentration en ethanol augmente lorsque les bifidobacteries sont utilisees en meme temps que des cultures mixtes de lactocoques acidifiants, de lactocoques aromatiques et de leuconostocs. Une temperature de fabrication de 35 degres C semble desirable parce qu'elle permet la croissance des bifidobacteries sans affecter dramatiquement la croissance et l'activite des bacteries lactiques