Evidence of new pigments resulting from reaction between anthocyanins and yeast metabolites [hemisynthesis, fermentation products] | Mise en evidence de nouveaux pigments formes par reaction des anthocyanes avec des metabolites de levure
2000
Benabdeljalil, C. (Institut National de la Recherche Agronomique, Montpellier (France). Centre de Montpellier, Institut des Produits de la Vigne, Biopolymeres et Aromes) | Cheynier, V. | Fulcrand, H. | Hakiki, A. | Mosaddak, M. | Moutounet, M.
French. Quatre groupes de pigments oranges ont ete obtenus par synthese a partir des anthocyanes monoglucosylees et d'ethanal, d'acide alpha-cetoglutarique, d'acetone ou de 3-hydroxybutan-2-one. Ils sont formes par une reaction de cyclisation entre l'hydroxyle en C-5 et le carbone C-4 de l'anthocyane, et la double liaison de la forme enolique des composes precises, suivie d'une deshydratation et d'une oxydation. Les pigments obtenus ont ete purifies par chromatographie sur colonne a basse pression puis analyses par chromatographie liquide haute performance couplee, d'une part, a un detecteur a barrette de diodes, d'autre part, a un spectrometre de masse avec une source d'electronebulisation. Certains d'entre eux ont egalement ete detectes dans des milieux synthetiques contenant des extraits anthocyaniques de raisin, apres fermentation
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