Yeast hulls: effect on spontaneous fermentation in different vinification conditions | Ecorces de levure : effet des fermentations spontanées dans différentes conditions de vinification
2000
Lopez, R. ((Centre de Investigacion y Desarollo Agrario de la Rioja, Logrono (Espagne))) | Santamaria, P. | Epifanio, S. | Garijo, P. | Gutierrez, A.R.
French. On a étudié pendant trois années consécutives l'effet de l'addition des écorces de levure dans le développement de la fermentation alcoolique du moût de raisin. On a réalisé quatre vinifications dans la cave expérimentale du CIDA dans La Rioja (Espagne). Dans deux des quatre fermentations on a détecté des arrêts de fermentation. Dans tous les essais, le traitement aux écorces de levure améliore la vitesse de fermentation, accroît la population vivante des levures pendant la phase exponentielle et fait diminuer les sucres résiduels dans les vins. Ce travail a mis en évidence un nouveau effet de l'addition d'écorces que l'on n'avait pas encore identifié. Il s'agit de l'effet d'écorces sur la sélection des souches de levure qui conduisent une fermentation alcoolique spontanée. Ce mécanisme pourrait expliquer l'efficacité de l'addition d'écorces pour l'amélioration de la fermentation alcoolique
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