Preserving offal: finding a compromise | Conservation des abats : Trouver des compromis
2003
Georget-Miehe, A. ((Association pour le Développement de l'Institut de la Viande, Clermont Ferrand (France)))
French. Les chambres froides à abats sont généralement conçues sur la base de critères techniques établis pour le refroidissement et la conservation des viandes. Les abats à surface lisse (foie de bSuf, tête de veau...) présentent assez souvent des défauts d'aspect (dessèchement notamment). L'objectif de ce projet était de définir les conditions de ressuage et les paramètres de conservation qui permettent de garantir une bonne présentation commerciale des abats, sans nuire à une bonne conservation d'un point de vue microbiologique. Pour deux types d'abats (un abat rouge : le foie de boeuf, et un abat blanc : la tête de veau), différents facteurs représentatifs des conditions de traitement utilisées dans les abattoirs et triperies ont été testés : prétraitements (trempage, douchage), vitesse d'air et hygrométrie de la chambre froide, mode de conservation / conditionnement. Les résultats de l'étude indiquent que les niveaux d'hygrométrie et de vitesse d'air appliqués ont en général un effet significatif vis-à-vis de l'aspect et de la microbiologie des abats. La définition de critères techniques à préconiser pour l'élaboration des chambres froides à abats, reste très complexe : il faut en effet tenir compte des conditions de séchage du produit, mais aussi et surtout de sa durée de vie ultérieure
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