Fermentative aroma in wines from Vitis vinifera cv. Kalecik Karasi in relation with inoculation with selected dry yeasts | Arôme de fermentation dans les vins de Vitis vinifera cv. Kalecik Karasi en relation avec l'inoculation de levures sèches sélectionnées
2003
Nurgel, C. ((University of Cukurova, Adana (Turquie). Faculty of Agriculture, Department of Food Engineering)) | Erten, H. | Canbas, A. | Cabaroglu, T. | Selli, S.
French. Cette étude a été menée pour élucider les effets de l'addition de souches sélectionnées de levures Saccharomyces cerevisiae sur des vins issus du cépage Kalecik karasi. Le Kalecik karasi est une variété native de Vitis vinifera, implantée en Anatolie moyenne. L'inoculation avec des levures sélectionnées entraîne une production plus importante d'éthanol, comparativement à une fermentation spontanée. De plus, les levures n'appartenant pas à l'espèce Saccharomyces sont réprimées plus tôt. La concentration totale en composés aromatiques augmente en utilisant des levures sélectionnées. Les alcools supérieurs sont abondants et le niveau d'alcool isoamylique varie de 75 à 132 mg/l. L'addition de levures S. cerevisiae entraîne une production de plus grandes concentrations de 4-vinyl phénol et d'acétate d'isoamyl. Les vins ont également été analysés par évaluation sensorielle. En test triangulaire, les vins obtenus avec les levures sélectionnées sont différenciés du témoin. En test de rang, le vin préféré est celui produit par la souche commerciale de S. cerevisiae
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