Engraissement des vaches de réforme de race charolaise. facteurs de variation des performances zootechniques, de la composition tissulaire des carcasses et de la qualité organoleptique de la viande

French. Les conditions de finition de la vache de réforme de race Charolaise ont été étudiées au cours de 2 essais portant sur 67 vaches : 11 abattues maigres et 56 engraissées avec un régime à base d’ensilage de maïs. Ils ont permis de mettre en évidence l’influence de la durée d’engraissement (0,70 ou 109 jours), de l’âge moyen (5 ou 11 ans) et d’un implant d’acétate de trenbolone sur la reprise de poids, la capacité d’ingestion, la composition tissulaire des carcasses, la proportion de muscle dans le gain de poids, les caractéristiques physico-chimiques et les qualités organoleptiques de la viande. Pour l’ensemble des vaches non implantées, le gain de poids vif se situe entre 1100 et 1200 g/j pour une durée d’engraissement d’environ 2 mois et demi. Elles ingèrent en moyenne 13,7 kg de matière sèche par jour, leur efficacité alimentaire est de l’ordre de 90 g de croît par UFL ingérée. A l’abattage, ces animaux fournissent des carcasses dont le poids chaud moyen est de 385 kg, composées de 66 % de muscle, 19 % de tissu adipeux et 15 % d’os. Par rapport aux vaches abattues maigres, le gain de carcasse au cours de l’engraissement est de 63 kg dont 37 % sous forme de muscle. La prolongation de l’engraissement jusqu’à 110 jours peut permettre d’accroître le poids de carcasse de 20 à 30 kg mais ce surplus de carcasse est essentiellement constitué de tissu adipeux. Dans les conditions de cette expérimentation, il n’est pas possible de conclure à un effet négatif très net de l’âge des animaux sur les performances d’engraissement bien que le gain de poids vif, l’efficacité alimentaire et le rendement à l’abattage apparaissent plus faibles chez les animaux les plus âgés. L’implant d’acétate de trenbolone a un effet marqué sur la reprise de poids des vaches : 57 kg supplémentaires de poids vif pour l’ensemble des animaux avec une prolongation de la durée d’engraissement de 27 jours. Il améliore également la proportion de tissu musculaire dans le gain de carcasse (47 % contre 41 % pour le lot témoin chez les vaches âgées). L’engraissement des carcasses (comparaison entre vache maigre et vache engraissée) avec pour corollaire l’augmentation de la teneur en lipides intramusculaires améliore très nettement la tendreté, la jutosité et la flaveur de la viande avec diminution de la force de cisaillement. Les animaux les plus âgés (11 ans), produisent une viande jugée plus dure à la dégustation alors qu’on n’observe pas d’augmentation significative avec l’âge de la force de cisaillement. Enfin cet essai ne met pas en évidence d’effet négatif de l’acétate de trenbolone sur les caractéristiques sensorielles et physico-chimiques du muscle.

English. Two experiments were conducted to investigate the effects of length of the feeding period (0, 70 or 109 days), age (5 or 11 years) and use of trenbolone acetate on liveweight, dry matter intake, carcass weight, carcass compositional changes and meat quality of 56 cull Charolais cows fed on silage. A total of 11 additional cows were slaughtered at the beginning of the feeding period to estimate initial body composition. During the 70 day feeding period, cows without the trenbolone acetate implant had a daily liveweight gain of 1.2 kg. The estimated daily dry matter intake was 13.7 kg, their feed efficiency was 90 g of gain per UFL ingested. The average warm carcass weight of fed cows was 385 kg and consisted on average of 66 % meat, 19 % fat and 15 % bone. Carcass weight gains averaged 63 kg for Experiment 1 with a muscle content of 37 %. An extended fattening period of 110 days resulted in an increased carcass weight (20 to 30 kg), but this consisted mostly of fat. In this experiment, there was no evidence of any negative effects of age on the level of performance during fattening. Even though, the liveweight gain, feed efficiency and the percentage yield at slaughter tended to decrease for 11 year old cows. Implantation with trenbolone acetate resulted in a greater liveweight gain of 57 kg and in an increase in the lean proportion of the carcass gain (47 % versus 41 % for the control group of the 11 year old cows). The fattening period was increased 27 days in this instance. Acceptability of the meat, as measured by tenderness, juiciness and flavour, increased for cows which were realimented, while shear mesurements decreased. Significant differences in tenderness with advancing age were obtained in the two muscles studied (values of 4.99 for old cows versus 5.45 for young cows). The age of the animal had no influence on the level of juiciness, flavour, shear measurments, pigments, water holding and intramuscular fat. No significant negative effects were determined for the trenbolone implant for any of the meat traits evalued.