Fluctuation de la qualité technologique du riz en fonction du génotype et du milieu

French. La qualité culinaire du riz est une notion qui varie d’un pays à l’autre. Une étude objective a été entreprise sur les caractéristiques physiques et chimiques de grains de 6 génotypes, cultivés dans 5 pays pendant 3 années. Six variétés pures, adaptées à la zone rizicole française (« Arlésienne », « Delta » « Euribé », à grain long ; « Balilla 28 », « Cigalon» « Cristal » à grain court) ont été cultivées en Bulgarie, Espagne, Grèce, Maroc et Turquie puis analysées à Montpellier. Les résultats de l’étude technologique montrent que le rendement à l’usinage est peu influencé par le milieu, assez influencé par l’année, et dépend surtout du type de grain (les longs se brisent davantage que les courts). Il y a par ailleurs une interaction « années x lieux » significative pour la teneur en protéines du caryopse. Enfin pour la fermeté et la recouvrance élastique, mesurées au viscoélastographe I.N.R.A. après plusieurs temps de cuisson, les effets de la variété, du lieu et de l’année ainsi que l’interaction « années x lieux » sont hautement significatifs, mais le classement des variétés reste le même, « Arlésienne » arrivant toujours en tête (en cuisson comme en surcuisson). En définitive, la variété constitue le principal facteur de la qualité culinaire du riz, ce qui justifie l’effort des sélectionneurs en coopération avec les technologues.

English. The cooking quality of rice is a notion which varies according to country. An objective study has been undertaken on the physical and chemical characteristics of grains of 6 genotypes grown in 5 countries for 3 years. The genotypes were adapted to the French rice area : « Arlésienne », « Delta and « Euribe » as long grain and « Balilla 28 », « Cigalon » and « Cristal » as short grain rice. They were grown in Bulgaria, Spain, Greece, Morocco and Turkey and analysed in Montpellier. The results showed that, for milling yield, there was a slight influence of location, a moderate influence of year but main differences were determined by grain size : long grains were more easily broken than short ones. A highly significant year x location interaction was observed for protein content. Firmness and elastic recovery values, determined by means of the I.N.R.A. viscoelastograph after different cooking times, were highly influenced by genotype, location and year. In addition, there was a year x location interaction, but variety ranking was constant, « Arlésienne » always being the best under all conditions (cooking and overcooking). It is concluded that genotype is the most important factor in cooking quality, and this observation justifies further cooperation between plant breeders and food technologists.