Selection for reduced muscle glycolytic potential in Large White pigs. 2. Correlated responses in meat quality and muscle compositional traits

French. Une expérience de sélection a été conduite sur six générations dans une population de porcs de race pure Large White français, présumée indemne des allèles HALn et RN-. Deux lignées ont été formées à partir de la même population de base, et ont été conduites de manière contemporaine : une lignée témoin (C) et une lignée sélectionnée (S) pour diminuer le potentiel glycolytique mesuré in vivo (IVGP) sur le muscle longissimus. Au cours de cette expérience, des animaux issus des deuxièmes portées ont été abattus à 100 kg de poids vif afin d’étudier les effets de la sélection sur la qualité de la viande et les caractères de composition du muscle. Pour tous les caractères, les valeurs d’héritabilité, les corrélations génétiques avec IVGP et les réponses génétiques moyennes par génération ont été estimées. Pour les caractères mesurés sur plusieurs muscles différents, les valeurs d’héritabilité varient d’un muscle à l’autre. Pour un même muscle, les héritabilités du pH ultime et de la valeur de luminosité L* sont du même ordre de grandeur. Les héritabilités des activités enzymatiques varient selon le muscle de 0,12 à 0,44 pour la lactate déshydrogénase (LDH), de 0,22 à 0,44 pour la citrate synthase (CS) et de 0,06 à 0,26 pour le rapport LDH/CS. Les héritabilités estimées pour la composition chimique du muscle longissimus sont moyennes (0,33 à 0,59), excepté pour la teneur en azote. L’héritabilité du rendement technologique de la fabrication du jambon cuit est de 0, 32 ± 0,09. La plupart des caractéristiques physiologiques et chimiques du muscle longissimus ont peu évolué sous l’effet de la sélection. Il en a été de même pour le rendement technologique, bien que la corrélation génétique estimée entre ce caractère et IVGP soit de valeur moyenne (-0, 42 ± 0, 12).De plus, la lignée S a montré une réponse génétique significative pour les activités enzymatiques et pour la typologie des fibres du muscle longissimus. Les animaux de la lignée S avaient un métabolisme musculaire plus glycolytique que ceux de la lignée C, avec une proportion plus faible de fibres oxydo-glycolytiques, une proportion plus importante de fibres glycolytiques, une valeur plus forte du rapport LDH/CS et une teneur plus faible en pigment.

English. A selection experiment was conducted over six generations in a purebred French Large White population presumably free of the HALn and RN- alleles. Two lines were taken from the same base population and were contemporarily bred: one control line (C) and one line (S) selected for reduced in vivo glycolytic potential (IVGP) of the longissimus muscle. Throughout the experiment, second-parity animals were slaughtered at 100 kg body weight in order to evaluate the correlated effects of selection on meat quality and muscle compositional traits. Heritability values, genetic correlations with the selection criterion and average genetic trends per generation were estimated for all traits. Heritability values for the traits measured on several muscles depended on the muscle. Within muscle heritability, estimates for ultimate pH and lightness L* value were of the same order. For enzyme activities, estimates of heritability were from 0.12 to 0.44 for lactate dehydrogenase (LDH), from 0.22 to 0.44 for citrate synthase (CS) and from 0.06 to 0.26 for the LDH/CS ratio. Heritability values for longissimus muscle compositional traits were of medium range (from 0.33 to 0.59), except for nitrogen content. The heritability estimate for the technological yield of cured-cook ham processing was 0.32 ± 0.09. Most physiological and chemical characteristics of the longissimus muscle were not significantly affected by selection. No genetic change was found for technological yield, though the genetic correlation of this trait with IVGP was in the medium range (-0.42 ± 0.12). The S line showed significant genetic trends for longissimus muscle enzyme activities and fibre characteristics, indicating that it had a more glycolytic muscle metabolism than the C line, with a lower proportion of oxido-glycolytic fibres, a higher proportion of glycolytic fibres, a higher LDH/CS ratio and a lower haem pigment content.