Conception raisonnée de biscuit à bénéfice satiété

English. Satiety, or delayed return of the hunger sensation, is influenced by physiological factors (modulated by the formulation/process of the food product and to its change during digestion) and by psychological factors (pleasure, degree of liking, etc…). In this context, it was proposed to develop a multidisciplinary and integrative approach in order to determine, in separate but connected protocols, the links between hunger feeling and both physiological and psychological factors on the same prototypes food. To fulfil this objective, the project combines the specific expertise of several academic teams (technological development of biscuits, physico-chemical characterization, sensory, satiety evaluation and knowledge assembly) with that of one industrial partner, specialised in the manufacturing of biscuit and bakery products. Plain biscuits with an improved nutritional profile and enriched in protein and fibres - which have been shown to be satiating - will be carried out. The development of such prototypes will require a technological (product / process) investigation and to optimize the sensory properties of the biscuits. The study through an integrated approach of physico chemical, nutritional, sensory, hedonic, psychological and physiological factors that may influence satiety will provide information to propose recommendations for the itinerary and the logic of satiating tailored food design. A knowledge book willgather multi component mechanisms of satiety but also technological implications of improving nutritional profile and incorporating protein and fibres in biscuits. A representation of knowledge well adapted to the transfer of results of scientific research to industries has been defined.

French. La satiété, ou sensation prolongée de non faim, est influencée par des facteurs physiologiques (modulés en jouant notamment sur la composition du produit, son procédé d'obtention et son évolution au cours de la digestion) et des facteurs psychologiques (plaisir, appréciation, etc.). Dans ce contexte, il a été proposé de développer une approche multidisciplinaire et intégrative afin de déterminer, à l’aide de protocoles séparés mais complémentaires et menés sur un même prototype alimentaire, l’impact des facteurs physiologiques et psychologiques sur les sensations de faim et la prise alimentaire. Pour répondre à cet objectif, le projet combine les expertises de plusieurs équipes académiques (développement technologique de biscuits, caractérisation physico-chimique, évaluation sensorielle, évaluation de la satiété et assemblage des connaissances) avec celle d’un partenaire industriel, spécialisé dans la production de biscuits et produits céréaliers. Des biscuits secs ayant un profilnutritionnel amélioré et enrichis en protéines et en fibres, ingrédients connus pour leur caractère satiétogène, ont été réalisés. Le développement de tels prototypes a nécessité une mise au point en jouant sur la composition du produit et sur le procédé de fabrication afin d’optimiser les propriétés organoleptiques des biscuits. L’étude intégrative des facteurs physico-chimique, nutritionnel, sensoriel, hédonique, psychologique et physiologique doit apporter de l’information permettant de proposer des recommandations pour un nouvel itinéraire et une logique de conception raisonnée d’aliments à vocation satiété. Un livre de connaissance, en cours de construction, va intégrer les différents facteursde la satiété mais également le détail des implications technologiques de l’amélioration du profil nutritionnel et de l’enrichissement en fibres et/ou en protéines du biscuit. Une représentation des connaissances adaptée au transfert des résultats de la recherche vers des industriels a été définie.