Etude des interactions entre staphylococcus aureus et lactococcus lactis en matrice fromagère.

French. Staphylococcus aureus est une bactérie pathogène, cause majeure d’intoxication alimentaire, en particulier dans le lait et les produits laitiers. Dans les fromages, S. aureus est en interaction avec des bactéries lactiques, dont Lactococcus lactis, capables de les inhiber. Au cours du procédé fromager, ces microorganismes sont sujets à des conditions environnementales particulières qui diffèrent largement des conditions de laboratoire. Ainsi, l’étude in situ de l’interaction entre S. aureus et L. lactis en matrice fromagère est une approche qui nous permet de caractériser les facteurs et les stress qui influencent le potentiel antagoniste de L. lactis vis à vis de S. aureus en conditions technologiques. L’effet de L. lactis sur le profil transcriptomique de S. aureus en culture mixte en matrice fromagère a été étudiée sur une cinétique de sept jours. Le profil d’expression de S. aureus en culture pure a été comparé au transcriptome de S. aureus en culture mixte afin de déterminer l’impact de L. lactis. L. lactis provoque une légère inhibition de la croissance de S. aureus et génère un stress acide. L’expression de la virulence est atténuée avec, en particulier, une absence d’induction de deux régulateurs majeurs de la virulence, RNAIII et sarA. Le stress acide n’est que partiellement responsable de cette inhibition. L’identification des mécanismes à l’origine du potentiel antagoniste de L. lactis nous permettra de mieux contrôler les contaminations à S. aureus et de proposer de nouveaux critères pour la sélection des ferments lactiques