Variations des propriétés rhéologiques et de la structure alvéolaire de pâtes de farine de blé au cours du laminage

French. Durant la panification, la mise en forme de la pâte par laminage, étirement et enroulement, a des répercussions méconnues sur la structure alvéolaire, tant sur la phase gazeuse que sur les propriétés rhéologiques de la matrice amidon-gluten. Les propriétés rhéologiques de pâtes de farine de blé, pour différentes conditions de laminage (entrefer = 2mm - ∞), ont donc été déterminées en faibles et grandes déformations par DMA et par compression uniaxiale en conditions lubrifiées, respectivement. La diminution de l’entrefer augmente faiblement mais significativement leur viscosité élongationnelle, dont les variations ont pu être ajustées par un modèle1 combinant déformation et vitesse de déformation. Une tendance semblable, mais moins significative, est observée en faibles déformations, par le rapport des modules de stockage mesurés à température ambiante et à 75-80°C; ce résultat suggère un impact réduit du laminage sur la structuration du réseau de gluten. Les cinétiques de porosité P(t) et de stabilité S(t) des pâtes laminées en cours de fermentation ont ensuite été étudiées à l’échelle macroscopique, par analyse d’images. Le temps de croissance libre des alvéoles, défini comme le point d’inflexion de la courbe P(t), varie assez peu (36-52 min) mais augmente avec la diminution de l’entrefer, ce qui est interprétable par un modèle de croissance simple de bulles, en accord avec les variations de viscosité élongationnelle. Les variations de stabilité de la pâte suggèrent un optimum de valeur de l’entrefer pour une structure alvéolaire homogène. Ces interprétations sont en cours de vérification par des expérimentations de microtomographie RX (ESRF-ID19, résolution 6 μm) afin de préciser l’incidence du laminage sur l’anisotropie de la structure alvéolaire et son évolution en cours de fermentation.