Influence de la texture des aliments sur la digestion des macronutriments et la libération de micronutriments: étude in vitro sur masticateur et digesteur dynamique paramétrés à partir de données in vivo

French. Introduction et but de l’étude: Dans les années à venir, un des défis majeurs de l’optimisation nutritionnelle consistera à lutter contre les carences en micronutriments. Une des stratégies couramment utilisée pour cela est l’enrichissement des aliments, mais sa pertinence reste à prouver au regard de son efficacité réelle. Alors que les caractéristiques structurales des aliments influencent le processus de désintégration pendant la digestion, il semble pertinent d'évaluer l'impact de la structure des aliments sur la biodisponibilité des micronutriments.Matériel et méthodes: Trois aliments enrichis en lutéine et vitamine D ont été conçus à composition strictement identique (sur matière sèche) mais avec des structures et textures différentes (crème anglaise, génoise et biscuit). Lors d’une étude préliminaire in vivochez l’Homme, les caractéristiques des bols alimentaires produits à partir de ces matrices et leurs cinétiques de digestion avaient été étudiées. Après reproduction des bols alimentaires à l’identique des bols in vivopar le simulateur de mastication AM², ceux-ci ont été soumis à une digestion in vitroà l’aide du simulateur de digestion dynamique DIDGI (n=3). Les cinétiques de désintégration de la matrice (protéolyse, lipolyse et amylolyse) et la libération des micronutriments dans la phase soluble (marqueur de la bioaccessibilité) ont été suivies. UneAnalyse en Composantes Principales a ensuite permis de déterminer les corrélations entre variables. Résultats et Analyse statistique: Les cinétiques de désintégration de la matrice sont influencées par l’aliment, en particulier en ce qui concerne la destruction du réseau amylacé: elle est ainsi significativement plus faible pour le biscuit par rapport aux deux autres matrices. En outre, des différences en termes de lipolyse et d’amylolyse ont été observées. Le biscuit montre ainsi une libération d’acidesgras libres et d’oligosaccharides significativement plus faible que les deux autres matrices en phase intestinale de digestion, la génoise présentant quant à elle les valeurs les plus élevées. La structure de la matrice ne semble toutefoisavoir aucun effet sur la protéolyse.Les cinétiques de libération des micronutriments sont également distinctes mais les tendances ne sont pas les mêmes selon le micronutriment considéré. En phase gastrique, les différences entre matrices sont peu marquées que ce soit pour la lutéine ou la vitamine D. En revanche, en phase intestinale, la teneur en lutéine bioaccessible est 6 fois plus importante pour le biscuit que pour la crème après 240 minutes de digestion. La teneur en vitamine D bioaccessible tend à l'inverse à êtremoins élevée pour le biscuit que pour les deux autres matrices en phase intestinale.Conclusion: Les résultats de digestion in vitrodynamique montrent que la structure des aliments module la cinétique de digestion des lipides et de l’amidon, et consécutivement la cinétique de libération des micronutriments.