Quantification des tissus musculaires et adipeux de pièces et de demi carcasses de porc à l'aide de l'imagerie par résonance magnétique
2004
Monziols, Mathieu | Collewet, G. | Bonneau, M. | Kouba, Maryline | Davenel, A.
French. Les proportions de tissus musculaires et adipeux sont une composante essentielle de la qualité des carcasses et des pièces de découpe de porc. La méthode de référence pour quantifier ces tissus est la dissection totale. Cette méthode consistant à séparer manuellement les divers tissus qui constituent la carcasse est longue, fastidieuse et destructrice, donc coûteuse. Nous proposons ici une alternative : l'imagerie par résonance magnétique (I.R.M.). Dans le but d'apprécier l'intérêt d'une telle technique pour la quantification des tissus musculaires et adipeux des carcasses de porc, nous avons mis en place une étude consistant à estimer les corrélations entre des données de dissection et des résultats obtenus par la méthode I.R.M. couplée à des méthodes quantitatives d'analyse d'image. Les résultats montrent que le volume et le pourcentage volumique de muscle mesurés par I.R.M. dans la carcasse sont très bien corrélés avec le poids et le pourcentage massique obtenus par dissection (r² 0.992 et 0.980 respectivement), avec une erreur type de prédiction de 377 g et 1.24 %. En ce qui concerne les pièces, la meilleure prédiction est obtenue dans le jambon pour le poids et dans le rein pour le pourcentage de muscle. Les différences du coefficient de détermination pour la prédiction du poids et la prédiction du pourcentage s'expliquent par l'incertitude de mesure du volume de la pièce et par la relation non linéaire liant le volume de la pièce à son poids du fait des densités différentes des tissus.
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