Method of analysis, evaluation and control of the sensory properties during food manufacture. Application to the dry sausage process | Méthode d'analyse, d'évaluation et de contrôle des propriétés sensorielles en conduite de procédé alimentaire. Application à la fabrication du saucisson sec

English. The constancy of the sensory quality of food is dealt with the management during manufacture of technological properties. Three directions have been identified and for each of them, methods and tools taking into account the human knowledge have been developed: I- concerning the variation causes of the sensory quality: proposal of a process allowing the identification of sensory properties and defects origins, determination of control means existing in the factories studied, characterisation of a critical control point; II- concerning evaluation: formalisation of the method of measurement for each perceptive evaluations realised by skilled operators at line leading to the development of the concept of "sensory indicator"; transmission of this know-how to new operators on the basis of the method of measurement allowing to consider the trained operators as measuring instruments with resolution and repeatability characteristics; proposal of instrumental measurements that could be used in complement of sensory indicators; III- concerning control: modelisation of the human diagnosis during food manufacture using rules basis and fuzzy logic, development of decision support systems working both on feedback and feed-forward ways. This study has been led and validated on the dry sausage process. It has been carried out into two factories.

French. La maîtrise de la qualité sensorielle de produits alimentaires est appréhendée dans cette thèse sous la forme d'un ensemble de propriétés technologiques à gérer en cours de fabrication. Trois axes ont été identifiés et pour chacun d'eux, des méthodes et des outils intégrant la mesure et la décision humaine ont été développés : I- pour détermination des causes de variation de la qualité sensorielle : proposition d'une démarche permettant d'aborder l'identification des origines des propriétés sensorielles et des défauts perçus par les sens, détermination des moyens de maîtrise mis en oeuvre dans les usines et caractérisation d'un point critique ; II- pour l'évaluation : formalisation de la méthode de mesure de chacune des évaluations perceptives réalisées par les opérateurs dans l'atelier menant au développement du concept des " indicateurs sensoriels " ; transmission de ces mesures vers de nouveaux opérateurs sur la base de la méthode de mesure établie permettant de considérer les opérateurs formés comme des instruments de mesure caractérisés par une résolution et une répétabilité ; proposition de mesures instrumentales pouvant être employées en complément de certains indicateurs sensoriels ; III- pour le contrôle : modélisation du comportement de l'opérateur face au procédé sous la forme de bases de règles en utilisant un formalisme flou, développement de systèmes d'aide à la décision pour l'opérateur en mode feedback et en mode feed-forward. Ce travail a été appliqué et validé sur le procédé de fabrication du saucisson sec dans deux entreprises.