Suivi de l'oxygène des phases gazeuse et liquide de bouteilles de vin à l'embouteillage et en conservation | Monitoring of oxygen in the gas and liquid phases of bottles of wine at bottling and during storage

English. The assaying of oxygen in the headspace of a bottle combined with that of dissolved oxygen in the wine makes it possible to obtain the total oxygen per bottle. The first analyses performed at bottling show that 0.38 to 3.58 mg oxygen per bottle is trapped in the headspace. Operating conditions account for these substantial variations. Monitoring the oxygen contents in the liquid and gas phases of three batches of wine over a period of several months and the analysis of old bottles show that the headspace functions as an oxygen reserve for the wine, that is to say that as the wine uses oxygen, there is passage of the gas from the headspace to the wine. This is related to a movement towards a balance between the two phases as the partial pressure of oxygen in the gas phase is always greater than that of the liquid phase. Finally, this gas exchange kinetics within the bottle outweighs the kinetics of penetration of the bottle by oxygen in the external atmosphere, at least while the total oxygen trapped at bottling has not been used up

French. L'objectif de cet article est de présenter les premières utilisations de la méthode de dosage de l'oxygène dans l'espace de tête de bouteilles de vins tranquilles par sonde polarographique (VIDAL et al., 2004b). Cette analyse, complétée par le dosage de l'oxygène dissous dans le vin, permet de déterminer l'oxygène total d'une bouteille de vin. Les premiers essais présentés dans cet article montrent que la quantité d'oxygène piégée dans l'espace de tête juste après l'obturation varie de 0.38 à 3.58 mg/bouteille, auquel il faut rajouter l'oxygène dissous dans le vin dont les valeurs mesurées varient de 1.3 à 6 mg/L. Les conditions opératoires expliquent ces variations importantes. Il s'agit principalement du type d'obturateur, du volume d'espace de tête et des techniques d'inertage. Un suivi des teneurs en oxygène des phases liquide et gazeuse de trois lots de vin sur plusieurs mois montre qu'au cours des deux premiers mois, les teneurs en oxygène des phases gazeuse et liquide diminuent fortement. Ensuite, cette diminution ralentit avant que les concentrations se stabilisent progressivement vers des valeurs inférieures à 0.5 mg/L pour le vin et à 1 % v/v pour l'espace de tête. En outre, quel que soit le vin étudié et la date d'analyse, le pourcentage de saturation en oxygène de l'espace de tête est toujours supérieur à celui du vin. Cela signifie qu'à cause de la recherche d'équilibre, le transfert d'oxygène se fait toujours de l'espace de tête vers le vin. Ainsi, au fur et à mesure que le vin consomme l'oxygène qu'il contient, il y a une dissolution d'oxygène de l'espace de tête dans le vin par la surface de contact gaz-liquide. Les vitesses expérimentales moyennes de consommation d'oxygène chutent dès le deuxième mois à des valeurs inférieures à 10 μg/bouteille/jour. Elles sont donc en cohérence avec des vitesses de diffusion à travers le bouchon de l'ordre du μg ou du dixième de μg/bouteille/jour, d'autant plus que sur des bouteilles âgées de 5 à 37 ans, on a constaté qu'il y a toujours de l'oxygène en très faible quantité (de 17 à 67 μg/bouteille), mais jamais d'accumulation. Ces premiers résultats témoignent que la cinétique de pénétration à travers l'obturant est inférieure aux cinétiques de dissolution-consommation à l'intérieur d'une bouteille. L'intégration du suivi de l'oxygène total dans des études plus complètes ouvre des perspectives pour évaluer et améliorer les performances des protections contre l'oxygène mises en oeuvre au conditionnement, pour comparer et évaluer l'impact réel sur les échanges gazeux des obturateurs, de la position de la bouteille durant le stockage et des paramètres de conservation.