Controlled fermentation of Moroccan picholine green olives by oleuropein-degrading Lactobacilli strains

Spanish; Castilian. Fermentación controlada de aceitunas verdes picholine marroquí mediante cepas de lactobacilos degradantes de oleuropeína. Se llevó a cabo el control del proceso de fermentación espontánea de aceitunas verdes sin desamargar picholine marroquí basado en la inoculación con dos cepas de lactobacilos (Lactobacillus plantarum S175 y Lactobacillus pentosus S100). Estas cepas, seleccionadas previamente en nuestro laboratorio por su capacidad de degradar a la oleuropeína, se inocularon en las aceitunas en salmuera al 5 % de NaCl, y después se incubaron a 30 °C. Los parámetros físico-químicos (pH, acidez libre, reducción de azúcares, cloruro sódico, oleuropeína y sus productos de hidrólisis) y los parámetros microbiológicos (bacterias aerobias mesófilas, coliformes, estafilococos, bacterias lácticas y levaduras y mohos), fueron analizados regularmente durante el tiempo de fermentación. Los resultados obtenidos mostraron la eficacia de las cepas de bacterias lácticas para desarrollar una adecuada biodegradación de la oleuropeina y los procesos de fermentación láctica controlados más que en el caso de las aceitunas no inoculadas (control). Estos resultados fueron confirmados por la rápida eliminación de coliformes y estafilococos, por la acumulación de hidroxitirosol como resultado de biodegradación de la oleuropeína, y por ladrástica reducción de aceitunas estropeadas y por la buena calidad de las aceitunas fermentadas.

English. The control of the spontaneous fermentation process of un-debittered Moroccan Picholine green olives was undertaken basing the inoculation with two lactobacilli strains (Lactobacillus plantarum S175 and Lactobacillus pentosus S100). These strains, previously selected in our laboratory for their oleuropein-degrading capacity, were inoculated in olives brined at 5% of NaCl, and then incubated at 30 degrees C. The physico-chemical parameters (pH, free acidity, reducing sugars, sodium chloride, oleuropein and its hydrolysis products), and the microbiological parameters (mesophilic aerobic bacteria, coliforms, Staphylococcus, lactic acid bacteria and yeasts and moulds), were regularly analyzed during the fermentation time. The results obtained showed the effectiveness of the lactic acid bacteria strains to develop suitable oleuropein biodegradation and controlled lactic fermentation processes more than the un-inoculated olives (control). This result was confirmed by the rapid elimination of coliforms and staphylococcus, the accumulation of hydroxytyrosol as a result of oleuropein biodegradation, and a drastic reduction in spoiled olives with good quality fermented olives.