Un nouveau procédé combinant homogénéisation et filtration pour des laits de consommation

French. Un procédé breveté par l’INRA permet de réduire la teneur bactérienne d’un milieu alimentaire et/ou biologique, contenant des gouttelettes lipidiques. Appliqué à la production de lait de consommation, ce procédé est une alternative aux traitements thermiques à haute température de type UHT. Il permet de préserver la qualité gustative et nutritionnelle du lait frais. L’innovation consiste en la combinaison de deux étapes d’homogénéisations successives du lait contenant de la matière grasse suivies de sa microfiltration tangentielle pour éliminer la flore microbienne. La France possède une longue histoire de consommation de lait et de produits laitiers, ainsi qu’une industrie laitière de première importance avec une production annuelle de l’ordre de 23 milliards de litres de lait. Le lait contient des bactéries qui doivent être éliminées, au moins en partie, en vue de sa conservation et de sa consommation. L’élimination des bactéries est généralement obtenue au moyen de traitements thermiques. Les laits de consommation sont habituellement soumis à des traitements thermiques de type Ultra Haute Température (UHT ; 120°C et 140° C pendant 2 à 4 secondes) ou de type pasteurisation (75°C, 20 secondes), pour réduire plus ou moins efficacement leur teneur bactérienne. Depuis la fin des années 60, le marché français des laits de consommation est dominé par le lait stérilisé UHT qui se conserve jusqu’à trois mois à température ambiante. Ce traitement thermique à l’inconvénient de modifier irréversiblement certains composants du lait, principalement les protéines, le lactose, les minéraux et les vitamines et confère au lait un goût de cuit qui déplait à un grand nombre de consommateurs et plus particulièrement à ceux habitués à consommer du lait frais. Les qualités organoleptiques et nutritionnelles du lait frais sont donc altérées par le traitement thermique UHT. La microfiltration constitue une alternative aux traitements thermiques intenses appliqués au lait de consommation demi-écrémé de longue conservation. Cette technologie consiste à faire passer le lait à travers un filtre qui va retenir physiquement les bactéries. Elle a l’intérêt de limiter les élévations de température et permet donc de conserver les qualités gustatives et nutritives du lait cru de ferme. L’élimination des bactéries du lait par microfiltration tangentielle est largement utilisée dans l’industrie laitière française et internationale pour les laits de fromagerie et pour certains laits de consommation. Cette filtration nécessite une séparation préalable de la matière grasse (crème contenant les globules gras) du reste des constituants du lait (les protéines, les minéraux et le lactose). La crème subit un traitement thermique et seul le lait écrémé est microfiltré ; les deux fractions sont ensuite re-mélangées. Pour produire un lait de consommation, il est nécessaire de simplifier ce procédé en microfiltrant le lait contenant la matière grasse. Pour cela, un défi de taille devait être relevé : faire passer la matière grasse à travers la membrane de microfiltration. Un nouveau procédé a été mis au point par l’INRA pour permettre la réduction de la teneur bactérienne, voire la stérilisation, d’un milieu alimentaire et/ou biologique, contenant des gouttelettes lipidiques. Il est applicable aux laits de consommation contenant de la matière grasse. Un procédé pour produire un lait de consommation demi-écrémé de longue conservation au gout de lait frais. Le procédé breveté par l’INRA consiste à réaliser deux homogénéisations successives du lait pour réduire la taille des globules gras de 4 µm à 0,3 µm, préalablement à une étape de microfiltration tangentielle sur une membrane de 0,8 µm qui élimine la flore microbienne. Un traitement thermique (e.g. 96°C pendant 6 secondes) est appliqué au lait microfiltré pour inactiver les enzymes présentes dans le lait (lipases, protéases) et ainsi assurer sa conservation à température ambiante pendant 3 mois. La microfiltration tangentielle peut désormais être appliquée au lait contenant de la matière grasse. La faisabilité de ce procédé breveté par l’INRA a été démontrée à l’échelle pilote sur la Plateforme Lait de l’UMR STLO, en produisant du lait demi-écrémé microfiltré pendant 8 heures. Les différents essais ont conduit avec succès à la production de laits de consommation au goût de lait frais et dans lesquels moins de 10 % des protéines sont dénaturées par rapport au lait de traite du départ. Les laits produits par ce nouveau procédé peuvent se conserver à température ambiante pendant au moins trois mois. Il est ainsi possible de garantir les propriétés gustatives et nutritionnelles du lait de consommation de longue conservation et d’enrichir la gamme des laits de consommation. Ce procédé peut également être appliqué à d’autres fluides contenant des gouttelettes lipidiques, comme par exemple les laits de croissance liquides.