Microbial community dispersal from wheat grains to sourdoughs : a contribution of participatory research
2022
von Gastrow, Lucas | Michel, Elisa | Legrand, Judith | Amelot, Rémy | Segond, Diego | Guezenec, Stéphane | Rué, Olivier | Chable, Véronique | Goldringer, Isabelle | Dousset, Xavier | Serpolay-Bessoni, Estelle | Taupier-Letage, Bruno | Vindras-Fouillet, Camille | Onno, Bernard | Valence, Florence | Sicard, Delphine | Sciences Pour l'Oenologie (SPO) ; Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut Agro Montpellier ; Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Université de Montpellier (UM) | Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf (STLO) ; Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut Agro Rennes Angers ; Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro) | Laboratoire de génie des procédés - environnement - agroalimentaire (GEPEA) ; École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique (ONIRIS)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-IMT Atlantique (IMT Atlantique) ; Institut Mines-Télécom [Paris] (IMT)-Institut Mines-Télécom [Paris] (IMT)-Nantes université - UFR des Sciences et des Techniques (Nantes univ - UFR ST) ; Nantes Université - pôle Sciences et technologie ; Nantes Université (Nantes Univ)-Nantes Université (Nantes Univ)-Nantes Université - pôle Sciences et technologie ; Nantes Université (Nantes Univ)-Nantes Université (Nantes Univ)-Nantes Université - Institut Universitaire de Technologie Saint-Nazaire (Nantes Univ - IUT Saint-Nazaire) ; Nantes Université - pôle Sciences et technologie ; Nantes Université (Nantes Univ)-Nantes Université (Nantes Univ) | Génétique Quantitative et Evolution - Le Moulon (Génétique Végétale) (GQE-Le Moulon) ; AgroParisTech-Université Paris-Saclay-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE) | Mathématiques et Informatique Appliquées du Génome à l'Environnement [Jouy-En-Josas] (MaIAGE) ; Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE) | Biodiversité agroécologie et aménagement du paysage (UMR BAGAP) ; Ecole supérieure d'Agricultures d'Angers (ESA)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut Agro Rennes Angers ; Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro) | Institut Technique de l'Agriculture Biologique (ITAB) | This work was supported by a grant from the French National Research Agency (ANR-13-ALID-0005) and a grant from the Fondation de France (Gluten: mythe ou réalité ?) | ANR-13-ALID-0005,BAKERY,Diversité et interactions d'un écosystème agro-alimentaire " Blé/Homme/Levain" à faible intran: vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie(2013)
International audience
Show more [+] Less [-]English. Understanding microbial dispersal is critical to understand the dynamics and evolution of microbial communities. However, microbial dispersal is difficult to study because of uncertainty about their vectors of migration. This applies to both microbial communities in natural and human‐associated environments. Here, we studied microbial dispersal along the sourdoughs bread making chain using a participatory research approach. Sourdough is a naturally fermented mixture of flour and water. It hosts a community of bacteria and yeasts whose origins are only partially known. We analysed the potential of wheat grains and flour to serve as an inoculum for sourdough microbial communities using 16S rDNA and ITS1 metabarcoding. First, in an experiment involving farmers, a miller and bakers, we followed the microbiota from grains to newly initiated and propagated sourdoughs. Second, we compared the microbiota of 46 sourdough samples collected everywhere in France, and of the flour used for their backslopping. The core microbiota detected on the seeds, in the flour and in the sourdough was composed mainly of microbes known to be associated with plants and not living in sourdoughs. No sourdough yeast species were detected on grains and flours. Sourdough lactic acid bacteria were rarely found in flour. When they were, they did not have the same amplicon sequence variant (ASV) as found in the corresponding sourdough. However, the low sequencing depth for bacteria in flour did not allow us to draw definitive conclusion. Thus, our results showed that sourdough yeasts did not come from flour, and suggest that neither do sourdough LAB.
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Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by Institut national de la recherche agronomique