Les interactions protéine -polyphénol et leur influence sur la biodisponibilité des polyphénols. Proteins -polyphenols interactions : their nature and influence on polyphenol bioavailability
2002
Dupas, Coralie | Marsset-Baglieri, Agnès | Peyrat-Maillard, Marie-Noëlle | ENSIA MASSY ; Partenaires IRSTEA ; Institut national de recherche en sciences et technologies pour l'environnement et l'agriculture (IRSTEA)-Institut national de recherche en sciences et technologies pour l'environnement et l'agriculture (IRSTEA) | ENSIA Massy
National audience
Show more [+] Less [-]French. S'il est admis que la consommation de polyphénols serait bénéfique pour la santé, on ne dispose en revanche que de très peu de données concernant l'influence de la matrice alimentaire sur la biodisponibilité de ces composés. La formation de complexes protéinespolyphénols pourrait être un des facteurs limitant l'absorption des composés phénoliques. Ces complexes peuvent se former dans la matrice alimentaire elle-même. Ils sont alors formés de liaisons covalentes et la majeure partie ne semble être ni dissociée ni absorbée lors de la digestion. Lorsque les polyphénols sont ingérés non complexés, d'autres complexes peuvent également se former dans l'organisme. Ceux-ci sont responsables de phénomènes tels que l'astringence ou les propriétés anti-nutritionnelles des tanins. Ces complexes, de nature réversible, reposent sur des liaisons de faible énergie, et utilisent des protéines d'origine endogène et éventuellement une partie de celles de la ration alimentaire. Ils 2 ne seraient ni dissociés ni absorbés lors de la digestion. Au contraire, les conditions de pH de cette dernière favoriseraient leur formation.
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