Caséine micellaire vs caséinate: comment la différence de structure affecte la vidange gastrique et le métabolisme protéique chez le porc ?

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French. Introduction et but de l’étude: Les caséines sont naturellement organisées dans le lait maternel sous forme de structures supramoléculaires sphériques appelées caséines micellaires (CM). Un des procédés d'extraction de la caséine consiste en une acidification et une neutralisation et conduit à la formation de caséinate de sodium (CS) formant ainsi des petits agrégats protéiques. Cette différence de structure leur confère des propriétés technologiques et fonctionnelles différentes. Des conditions gastriques simulées ont montré que CM formeun coagulum dense. Cependant, les données in vivosur le comportement intra-gastrique et l'impact ultérieur sur la digestion et le métabolisme de la caséine sont rares.L’objectif du présent travail était donc de comparer la vidange gastrique de 2 solutions de CM et CS à concentration identique sur modèle porc et d’appréhender le métabolisme de ces deux sources de protéines en quantifiant les acides aminés dans le plasma des animaux en période post-prandiale.Matériel et méthodes: La vidange gastrique a été déterminée par gamma-scintigraphie chez 9 porcs nourris alternativement avec 96 g de CM ou CS dilués dans 800 ml d'eau et de glucose à 1,5%. Les acides aminés plasmatiques ont été quantifiés sur 7 h chez 6 porcs après la prise des solutions de CMou de CS. Enfin, le contenu gastrique a été recueilli chez 6 porcs 10 min après l'ingestion des solutions de CM ou CS pour caractériser le rapport solide / liquide, la concentration en protéines, les propriétés rhéologiques et la microstructure du chyme.Résultats et Analyse statistique: La vidange gastrique proximale différait entre CM et CS (t1 / 2: 16 (4) vs 37 (10) min, respectivement, P <0,05). Dix minutes après l'ingestion, la plupart des protéines CS se trouvaient en phase liquide et seul un petitprécipité meuble était observé dans le fundus (phase liquide: 92 (3)%du contenu gastrique total, protéines en phase liquide = 41 (10)% de protéines totales ingérées, caséine en phase liquide = 49 (5)% de la caséine ingérée). En revanche, les protéines CMétaient coagulées (phase liquide: 56 (2)% du contenu gastrique total, protéine totale = 4 (1)% des protéines ingérées, caséine en phase liquide = 5 (2)% de la caséine ingérée) formant un gel compact par rapport au CS. Une élévation constante de la concentration en acides aminés plasmatiques a été observée 7 h après l'ingestion de CM, tandis qu'un pic précoce à 1 h suivi d'une diminution était observé après l'ingestion de CS (structure de la caséine x temps P = 0,007).Conclusion: En conclusion, la structure des caséines a induit des changements majeurs dans leur comportement intra-gastrique, ce qui a entraîné des différences majeures dans la biodisponibilité des acides aminés malgré une composition similaire en acides aminés.