Rheological Characterization of Butter Samples Using a Lubricated Squeezing Flow
2024
Famelart, Marie-Hélène | Pasquier, Coralie | Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf (STLO) ; Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut Agro Rennes Angers ; Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro) | Ions aux Interfaces Actives (L2IA) ; Institut de Chimie Séparative de Marcoule (ICSM - UMR 5257) ; Institut de Chimie - CNRS Chimie (INC-CNRS)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Institut des Sciences et technologies pour une Economie Circulaire des énergies bas carbone (ISEC) ; Commissariat à l'énergie atomique et aux énergies alternatives (CEA)-Commissariat à l'énergie atomique et aux énergies alternatives (CEA)-Université de Montpellier (UM)-Ecole Nationale Supérieure de Chimie de Montpellier (ENSCM) ; Université de Montpellier (UM)-Institut de Chimie - CNRS Chimie (INC-CNRS)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Institut des Sciences et technologies pour une Economie Circulaire des énergies bas carbone (ISEC) ; Commissariat à l'énergie atomique et aux énergies alternatives (CEA)-Commissariat à l'énergie atomique et aux énergies alternatives (CEA)-Université de Montpellier (UM)-Ecole Nationale Supérieure de Chimie de Montpellier (ENSCM) ; Université de Montpellier (UM) | Christelle Lopez | Claude Genot | Alain Riaublanc | Anderson S. Sant'Ana
International audience
Show more [+] Less [-]English. The functional properties of butter, such as its rheological properties, are of primary importance for its use in many bakery applications. Here, we report on a squeeze flow method to evaluate the rheological properties of butter samples with a test that mimics the mechanical stress encountered by butter in extrusion/laminar processes. This test is performed in the lubricated mode to measure biaxial extension viscosity of small samples. The compression is performed with a constant biaxial strain rate and not with a constant crosshead speed. This allows us to determine the apparent viscosity of butter in the elongation mode. This method is particularly adapted to test butter samples at different temperatures as slippage could be a problem in the measurement of rheological properties of butter by traditional shearing methods, whereas slippage is a prerequisite in squeeze flow tests.
Show more [+] Less [-]AGROVOC Keywords
Bibliographic information
This bibliographic record has been provided by Institut national de la recherche agronomique
