Hautes pressions et sel : impact sur la qualité technologique et microbiologique de la viande de porc
2012
Duranton, Frédérique | Chéret, Romuald | Simonin, Hélène | de Lamballerie, Marie | Guillou, Sandrine | Centre Technique de la Conservation des Produits Agricole, Site Agroparc (CTCPA) | Laboratoire de génie des procédés - environnement - agroalimentaire (GEPEA) ; Mines Nantes (Mines Nantes)-Université de Nantes - UFR des Sciences et des Techniques (UN UFR ST) ; Université de Nantes (UN)-Université de Nantes (UN)-École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique (ONIRIS)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS) | SECurité des ALIments et Microbiologie (SECALIM) ; Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l'alimentation Nantes-Atlantique (ONIRIS)
French. Une étude, menée conjointement par le CTCPA et les UMR GEPEA et SECALIM d’ONIRIS, s’est intéressée à la caractérisation de l’effet des hautes pressions hydrostatiques sur la viande de porc, en combinaison avec le sel. L’intérêt était d’évaluer le potentiel de ce procédé innovant pour diminuer l’ajout de sel dans la formulation des produits de la fi lière viande, tout en conservant des caractéristiques organoleptiques optimales.
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Bibliographic information
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