Reduction of nitrate, nitrite in meat products: which consequences? which solutions? | Réduction des nitrates, nitrites dans les produits carnés: quelles conséquences? Quelles solutions?

Ce numéro d’Innovations Agronomiques rassemble les présentations du colloque « la biodiversité des ferments au service de l’innovation » qui s'est tenu à Paris le 25 juin 2015.

National audience

English. Nitrite and nitrate are used as additives in the manufacturing of cured meat products. The use of these additives is regulated by European directives. Nitrite can be toxic while the toxicity of nitrate is due to its reduction to nitrite. However nitrite has multiple functions, it contributes to the sensorial qualities (colour, flavour) and to the inhibition of some microorganisms. The European Commission is still asking to decrease the level of these additives. Currently, no substance is able to replace the nitrite in all of its functions. Some compounds make it possible to maintain the sensorial or the hygienic qualities of cured meat products. These compounds together with reduced level of nitrite could be an alternative. The use of nitrite is still controversial. However some recent studies highlighted the health benefit of the consumption of nitrate/nitrite.

French. Le nitrite et le nitrate sont couramment utilisés comme additifs dans les produits carnés transformés. L’utilisation de ces additifs est strictement réglementée par des directives européennes. Le nitrite est un composé toxique à fortes doses alors que la toxicité du nitrate est due à sa réduction en nitrite. Les nitrites aux doses autorisées ont un large spectre d’action contribuant au développement de la couleur et de la flaveur et à la sécurité microbiologique des produits. Une réflexion est en cours à la Commission Européenne pour diminuer les doses d’utilisation de ces additifs. Des solutions plus ou moins alternatives et plus ou moins efficaces sont mises en œuvre ou proposées pour anticiper cette baisse potentielle. Actuellement, il n’existe pas de composés capables de remplacer le nitrite dans toutes ses fonctions mais leur addition permet de réduire les quantités de nitrate/nitrite ajoutées. Quoi qu’il en soit, l’utilisation de nitrate/nitrite dans la fabrication des charcuteries reste controversée même si dans le même temps, plusieurs études soulignent le bénéfice pour la santé humaine de consommer à dose modérée du nitrate/nitrite.