Prédiction de la couleur de la viande de bœuf en lien avec l'oxydation de la myoglobine au cours de la conservation.

Doctoral

English. The color represents the first criterion of appreciation of the quality of the meat by the consumer, indeed, at the time of the purchase of a piece of beef, the consumer looks for a bright red color which he associates with the degree of freshness of the product. Nevertheless, the meat during storage does not keep this bright red color, it appears after a few days a browning of it which is related to the oxidation of a protein that carries oxygen in the cytoplasm of the cells, called myoglobin. This color change is a source of waste since it leads to a rejection of the meat by the consumer even if its sanitary or nutritional qualities remain unchanged.The objective of my internship was to better model the oxidation of meat to predict the evolution of its color over time, and to achieve this objective, I had two main goals, in a first step, it was necessary to determine the optimal values of some parameters that best predicted the percentage of different forms of myoglobin measured in the meat. In a second step, it was necessary to go from the prediction of chemical species to the color of the meat under the usual conditions of storage of the meat, that is to say at low temperature.This shift from chemical species prediction to meat color led to a number of additional assumptions and new parameters, and it was therefore necessary to search for the optimal value of these new parameters to get closer to the experimental values existing in the literature.

French. La couleur représente le premier critère d’appréciation de la qualité de la viande par le consommateur, en effet, lors de l'achat d'un morceau de viandede bœuf, le consommateur recherche une couleur rouge vif qu'il associe au degré de fraîcheur du produit. Néanmoins, la viande au cours du stockage ne conserve pas cette couleur rouge vif, il apparaît au bout de quelques jours un brunissement de celle-ci qui est lié à l’oxydation d’une protéine qui transporte l'oxygène dans le cytoplasme des cellules, appelée la myoglobine. Ce changement de couleur est source de gaspillage puisqu’il entraine un rejet de la viande par le consommateur même si ses qualités sanitaires ou nutritionnelles restent inchangées.L’objectif de mon stage était de mieux modéliser l’oxydation de la viande pour prédire l’évolution de sa couleur au cours du temps, et pour atteindre cet objectif, j’avais deux buts principaux, dans une première étape, il fallait déterminer les valeurs optimales de certains paramètres qui permettaient le mieux de prédire le pourcentage des différentes formes de myoglobine mesurées dans la viande.Dans une deuxième étape, il était nécessaire de passer de la prédiction des espèces chimique à la couleur de la viande dans les conditions habituelles de stockage de la viande, c’est-à-dire à basse température. Ce passage de la prédiction des espèces chimiques à la couleur de la viande a donné lieu à un certain nombre d’hypothèses supplémentaires et à l’apparition de nouveaux paramètres et il a donc été nécessaire de chercher la valeur optimale de ces nouveaux paramètres pour se rapprocher des valeurs expérimentales existant dans la littérature.