Nutritional composition, anti-nutritional, and technological properties of flours from Brazilian common bean genotypes | Composição nutricional, propriedades antinutricionais e tecnológicas de farinhas de genótipos de feijoeiro brasileiro

English. This study aimed to evaluate the nutritional and technological quality of the flour from different common bean groups (carioca, black, pink, and purple), to verify its potential application as an ingredient in food products. The carioca bean flours had the greatest content of dietary fiber (15-18 g 100g-1), essential amino acids (Met and Cys), Fe content (63 mg kg-1) combined with the lowest phytate: Fe molar ratio (6.6). It also presented low water absorption (WAI), high water solubility, and intermediate values of peak viscosity (775 cP). The black beans showed the maximum amount of essential amino acids and lipids, and low content of phytates (0.4%). Black bean flour showed the greatest viscoamylographic values, WAI, foaming capacity (FC), foam stability (FS), emulsifying capacity (EC), and emulsion stability (ES). Instead, the pink and purple beans had the lowest viscoamylographic profile, EC, and ES values. The purple grains presented the highest protein amount (22 g 100g-1), and a high molar ratio between phytate to Zn and Fe (18.8 and 9.7, respectively). The pink grains presented high Try and carbohydrates contents, and a low Zn quantity. In general, despite the differences observed, the flours had advantageous nutritional and technological properties for different applications in the food industry.

Portuguese. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade nutricional e tecnológica da farinha de diferentes grupos de feijoeiros (carioca, preto, rosa e roxo), para verificar seu potencial de aplicação como ingrediente em produtos alimentícios. As farinhas de feijão carioca apresentaram os maiores teores de fibra alimentar (15-18 g 100g-1), aminoácidos essenciais (Met e Cys), teor de Fe (63 mg kg-1) combinados com a menor relação molar fitato:Fe (6.6). Também apresentou baixa absorção de água (WAI), alta solubilidade em água e valores intermediários de pico de viscosidade (775 cP). O feijão preto apresentou o máximo teor de aminoácidos essenciais e lipídios, e baixo teor de fitatos (0,4%). A farinha de feijão preto apresentou os maiores valores viscoamilográficos, WAI, capacidade de formação de espuma (FC), estabilidade da espuma (FS), capacidade emulsificante (CE) e estabilidade da emulsão (ES). Em vez disso, os feijões rosa e roxo tiveram o menor perfil viscoamilográfico, valores de CE e ES. Os grãos roxos apresentaram maior teor de proteína (22 g 100g-1) e alta relação molar entre fitato para Zn e Fe (18,8 e 9,7, respectivamente). Os grãos rosados apresentaram alto teor de Try e carboidratos e baixo teor de Zn. De maneira geral, apesar das diferenças observadas, as farinhas apresentaram propriedades nutricionais e tecnológicas vantajosas para diferentes aplicações na indústria alimentícia.