[Mass transfer during osmotic dehydration of avocado cv. Fuerte]

Spanish; Castilian. Con el fin de preservar la palta manteniendo sus caracteristicas organolepticas se estudio el fenomeno de transferencia de masa durante la deshidratacion osmotica de esta fruta. Esta se realizo con trozos de un cm. de espesor, sumergidos previamente en una solucion antioxidante de ascorbato de sodio (1,5%) y acido ortofosforico (1%) durante 20 minutos. Se utilizaron tres soluciones osmoticas: NaC1 20% p/v (T1); maltodextrina (DE=18-22) 60% (T2) y una solucion mixta de NaC1 10%-maltodextrina (DE=18-22) 50% (T3). Los trozos fueron sumergidos en las soluciones, durante 6 horas, a temperatura ambiente. posteriormente se trituraron y se envasaron al vacio en bolsas de polietileno. Se evaluo la perdida de peso, que alcanzo valores de 5,7; 17,5 y 30,3% para T1, T2 y T3, respectivamente. La mayor perdida de agua se logro con el T3 (39,4%), en tanto que con T1 y T2 solo se logro una perdida de 14,8 y 22,4%, respectivamente. Los solidos solubles ganados llegaron a 8,5; 4,4 y 9,2% para T1, T2 y T3, respectivamente. Ademas se midio el contenido de humedad y el contenido de solidos solubles en la fruta. La actividad de agua disminuye desde un valor inicial de 0,968 hasta 0,907; 0,965 y 0,910 en T1, T2 y T3, respectivamente. El pH inicial de la palta disminuyo en todos los tratanientos desde 5,9 hasta 4,5 y en cuanto a color, el parametro L* disminuyo desde 60,7 hasta 54,8; 57,3 y 50,9 con T1, T2 y T3, respectivamente; el parametro a* aumento (se hizo menos negativo) con todos los trataniientos y b* disminuyo con T1 y T3 y aumento con T2. Se calcularon los coeficientes de difusion aparente del agua y de los solidos solubles, considerando su variacion en el tiempo. Se observo una disminucion generalizada de los coeficientes de difusion aparente del agua y de los solidos solubles con el transcurso del tiempo, fluctuando entre 35,8 y 4,6 x 10-10 m2/s y entre 31,8 y 6,0 x 10-10 m2/S, respectivamente. Se evaluo la aceptabilidad y calidad sensorial del pure de palta recostitutido proveniente de la palta deshidratada por osmosis