[Evolution of phenology compounds of short molecular weight during maturation of Jerez wines [Spain]]
1983
Estrella, M.I. | Hernandez, M.T. | Diez, C. (Consejo Superior de Investigaciones Cientificas, Madrid (Spain). Instituto de Fermentaciones Industriales)
Italian. L'invecchiamento dei vini 'speciali' di Jerez (Spagna) avviene attraverso un processo biologico caratteristico. Abbiamo studiato l'evoluzione di acidi, aldeidi e alcoli con funzione fenolica durante il periodo di maturazione confrontandola con un altro tipo di vino 'oloroso', la cui formazione di un lievito a velo in superfice e stata impedita mediante aggiunta di etanolo. A questa stregua noi abbiamo constatato che il lievito produce un'alta concentrazione di acidi fenolici via che metabolizza le aldeidi e gli alcoli corrispondenti
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